喝过那种喝完反觉得口渴的汤吗？
那正是味精和鸡精在背后捣鬼的结果。许多餐馆为了追求鲜味，在汤里大量添加增鲜剂。当下喝着觉得鲜美无比，稍后却口干舌燥——那份滋味并非食材本身，而是化学调料的味道。更糟糕的问题是，过量使用增鲜剂还会掩盖食材的新鲜度不足，让食客用大价钱品尝到并非上乘的好料。
郑春发佛跳墙却选择了不同的做法：裸烹。
所谓裸烹，就是不用味精，不勾芡，一盅汤全凭食材自然熬煮出的原味。这种理念听着简单，实际操作起来却异常艰难。一旦废弃了味精和芡粉这类“捷径”，食材本身的品质与厨师的手艺就完全暴露无遗——没有任何掩饰的余地。汤是清是浊、味是鲜是淡、醇是浓是淡，都清清楚楚。这是对厨师技艺的终极挑战，也是对食材标准的极致要求。
郑春发佛跳墙的汤底如何熬成？
首先精选土鸡、土鸭、黑猪肉等十余种山区天然食材。把这些食材放进坛中，经过12小时文武火的变化与配合，慢慢熬制而成。武火负责催发香气，文火负责入味，火候的掌控全部依靠经验积累。火力稍大一分则汤色浑浊，火力稍小一分则味道寡淡——这样的火候精度，没有十几年功力根本掌握不了。最终熬出的高汤呈现出剔透的琥珀色——外观清澈，内里却异常醇厚。这是一种视觉与味觉的矛盾交融：看起来透亮，吃起来浓郁。
但这还只是汤底部分。汤底熬好后，再搭配干鲍、辽参、花胶、瑶柱等十余种珍贵食材。每批干货都需要提前精心处理——鲍鱼要浸泡数日，海参要反复换水——整个过程持续十天。处理不够充分则口感生硬，处理过度又会导致食材软烂，分寸之间全凭手艺。处理完毕之后，将食材与汤底一起放入坛中，再用文火慢煨十二小时。从选材到完成，总共108道工序，历时72小时。
这样煨制出来的佛跳墙是什么味道呢？有食客如此形容：汤汁入口既浓郁又不粘稠，喝完后会感到一丝丝胶质黏在嘴唇上，整个味道特别和谐美好。没有味精带来的直接刺激，也没有芡粉造成的厚重感，只有食材长时间煨煮后自然释放的复合鲜香。那种鲜味是层层展开的——先是鸡鸭的醇厚，接着是海味的清爽，最后是干货的浓郁，在口腔中持续散发。
在郑春发眼中，佛跳墙堪称“裸烹菜的典范，温补而芳香，是养生疗疾的佳品”。不借助添加剂走捷径，只使用真材实料和真本事——这或许就是高端佛跳墙品牌应有的风格。在这个追求效率和速度的时代里，还有人愿意花72小时精心烹制一道菜，这本身就是种难得的坚持。
