说实话，我以前总觉得芝麻酱无非就是把芝麻弄碎那么简单。直到去年回老家，看我二舅在村中的小作坊里做了次芝麻酱，才明白里面藏着不少讲究。同样是芝麻酱，超市里十几块钱一瓶的跟几十块钱一瓶的，到底相差在哪里？今天咱们就来好好谈谈。
先说说原料。你以为随便什么样的芝麻都能用来做酱？这可不对。做芝麻酱最好用的是白芝麻，它的出油率高，香味也特别纯正。黑芝麻也能用，不过味道偏苦，一般用作中药材或是和其他食材搭配。而且，芝麻要选用当年的新芝麻，用陈年的芝麻不仅出油少，做出来的酱还有股哈喇味，懂行的人尝一下就能分辨出来。
第一步是清洗和筛选。芝麻虽然看起来挺干净，其实里面藏着不少小石子、沙土和空壳。得用水反复淘洗好几次，把那些漂起来的空壳和杂质都去掉，沉在底下的石子也要用手一个个捡干净。这一步要是马虎了，吃的时候硌牙不说，口感也会受影响。
接下来是最关键的一步——炒芝麻。这绝对是门技术活，也是决定芝麻酱好不好吃的关键所在。炒得不够火候，香味就出不来；炒过头了，又会发苦发焦。老师傅们炒芝麻全靠经验和感觉，火候要控制得恰到好处，锅铲要不停地翻动，让每一粒芝麻都能均匀受热。一开始的时候芝麻还湿漉漉的，水分慢慢蒸发，等到锅里的芝麻开始噼里啪啦响，颜色变成微黄，香味四溢的时候，就该赶紧出锅了。整个过程也就十来分钟，但中间一刻也不能分心。不少便宜的芝麻酱发苦，就是因为炒过了头，用焦糊的芝麻来降低成本。
炒好的芝麻要立刻摊开晾凉，不然余温会让它继续焦糊。晾凉后的芝麻变得脆生生，用手一捻就碎，这时候才能进入下一步——磨酱。
传统的磨酱是用石磨，现在大部分工厂都用钢磨或者胶体磨了。尽管设备不一样，但道理都一样：通过碾压把芝麻细胞壁打破，让里面的油脂释放出来。芝麻被磨碎之后会变得越来越稠，这是由于油脂和固体颗粒混合在一起形成了酱状。这时候你会发现，明明没有往里面加一滴水，芝麻却自己“出油”了，变成了流动的浓稠液体。这个过程挺神奇的，亲眼看过一次就觉得大自然真是太奇妙了。
磨好的芝麻酱还不能直接装瓶，还得经过一道均质工序。就是用高速搅拌机把酱料充分搅拌均匀，让油脂和固体颗粒结合得更紧密。这样做出来的酱才会细腻顺滑，不会出现分层或者结块的情况。
说到这儿，肯定有人要问：为什么有的芝麻酱那么香，有的却没啥味道？除了前面说的炒制火候，还有一个原因——掺假。有些不良商家会在芝麻酱里掺花生酱、葵花籽油甚至淀粉来降低成本。纯芝麻酱的颜色是深褐色的，质地比较稠，闻起来有浓郁的芝麻香。掺了花生的颜色偏浅，味道没那么纯正；掺了淀粉的则特别稠，抹在面包上不容易化开。
还有一个分辨纯不纯的方法：把瓶子倒过来放。纯芝麻酱流动性差，半天都不会往下淌；掺了油的稀得像水一样，一倒就流下来了。
最后说一句，好的芝麻酱买回家，上面会浮一层芝麻油，这是正常的，不是坏了。吃之前用干净的筷子顺着一个方向使劲搅一搅，把油和酱拌匀了再用。如果实在搅不动，可以把瓶子放在温水里泡一会儿再搅，千万别用开水烫，那样会把酱烫坏的。
现在你知道了吧，一瓶小小的芝麻酱，背后可藏着不少门道。下次去超市买的时候，多留个心眼，别只看价格，看看配料表，认准纯芝麻酱，那才是真正的香。
