一提烤鸭，多数人立刻想到“北京”。
红墙绿瓦前，片鸭师傅动作麻利，荷叶饼一卷，这可是国宴级别的景象。
不过得说个鲜为人知的段子里：北京烤鸭的“老家”，其实是在南京。
而且这鸭子从南京启程，一路向北成了“京爷”，南下广东成了“烧腊”，跨海到了日本……直接变了样。
这是一段关于烤鸭的离奇旅程。
南京：故事的开端，一鸭多吃的古法
明朝时期，烤鸭被叫做“金陵片皮大鸭”。
最早的南京烤鸭用的是叉烤法——铁叉举着鸭子，在炭火上转着烤。
那时讲究“一鸭三吃”甚至“四吃”：
这才是够格的“全鸭宴”。
如今再去南京，虽然还能尝到这种现烤现切的叉烤鸭，但老百姓日常吃得最多的，是那种在铁皮炉子里焖烤的“卤水烤鸭”。切成块，浇上那勺魂牵梦萦的卤汁，就是南京人放学归家的滋味。
北京：基因变异，成了世界级的明星
明朝迁都，烤鸭跟着朱棣到了北京。
到了北地，这鸭子开始转变：
北京烤鸭最绝的是“鸭皮鸭肉一体”。
不像南京那样分得那么开，北京是把皮和肉连着片下来，
跟荷叶饼卷在一起，佐以甜面酱和葱丝。后来又出了“蘸白糖”的吃法，
专门伺候那些不爱吃葱的尊贵客。
广东：改头换面，成了烧腊界的王者
烤鸭到了广东，模样彻底变了。
广东人觉得光烤不够火候，必须得先腌制。
进炉前，得用秘制酱料把鸭子的里外都揉搓一遍，
甚至得往鸭肚子里塞香料。烤出来后，有些店里还得再淋次滚油，
让皮脆得不得了。
这就成了我们常吃的“广式烧鸭”。
在广东和香港，它不再是高档宴席的专供，
而是成了街边烧腊店的标配。斩件、淋卤、配米饭，
就是打工人续命的小饿小困。
日本：匪夷所思的改造，只爱皮不爱肉？
最让人咋舌的，是这只鸭子到了日本后的变化。
1895年，日本一本《实用料理法》书上，记载了做法叫“挂炉全鸭”。
步骤看着眼熟：填葱姜、塞花椒、缝肚皮、挂起来烤。
这明显融合了南方的做法（北京烤鸭是不填料的）。
可关键！日本人在吃法上来了个惊天逆转。
很多日本烤鸭店，你掏整只鸭的钱，
老板只给你上鸭皮，鸭肉呢？
直接扔了。
没错，你没看错，他们为求鸭皮极致的酥脆和油润感，
把鸭肉舍弃，或者随便做个鸭松混着吃，完全不在乎肉本身。
这让中国食客看了直摇头：这也太对不起食材了！
到底是谁传过去的？
日本烤鸭到底师承何处？
结果很无奈：没查到确切说法。
估计是因为那时横滨中华街上广东厨师最多，
把南方的做法带到了日本，又在传播中，为迎合日本人对“油润”和“酥脆”的极致偏好，
逐渐变成了这种“只要皮，不要肉”的奇怪吃法。
结尾说说
从南京的卤汁，到北京的饼，再到广东的饭，最后到日本的皮……
一只鸭子，走了几百年，换了多番模样。
问你一句，哪种烤鸭最勾引你？
是讲究排场的北京挂炉，还是实在可口的广式烧腊，还是……那个只吃皮的日本版？
