每年总有朋友来问，桑葚泡酒要怎么操作才能更香更稳。其实桑葚看似娇嫩，处理得当就能泡出好酒，关键在于选对酒，糖分控制好，不用贪省事。我一般用2.5升酒来泡一罐，这个量不大，万一失败成本也低。
我的常用配方是这样的：新鲜桑葚900克，黄冰糖250克，还要用42度清香型纯粮白酒2.5升。桑葚要挑深色、颗粒饱满的，烂果必须去除，连带着果枝上残留的碎屑一起清理干净；清洗时动作要轻，洗完之后摊开晾干，确保表面没有水珠，这样泡出来的酒才不会发浑。泡酒的容器可用一个5升以上的玻璃罐，用前清洗干净并彻底晾干。先铺一层桑葚进去，再均匀撒上一层冰糖，接着将白酒倒入，液面要超过果子至少两三厘米厚，盖紧盖子后放在阴凉地方。
以前我也犯过错，图便宜买过一些杂牌酒，后来才恍然大悟。根据新闻报道，市面上大约八成的白酒都属于食用酒精勾兑类型，一些标榜纯粮的，实际也会添加其他成分。这种酒用来泡桑葚，香气不纯，最终口感也容易松散。改用泡果酒专用酒后，明显感觉到酒体干净，桑葚的颜色和果香都表现得更好。做果酒或花酒类，我倾向于把酒的度数控制在42度，太高了容易冲淡果味，入口会发辣，太低了浸泡时酒质容易不稳定，绵甜感也会打折扣。至于酒种，我更偏爱清香型小曲酒，酸酯含量偏低，酒体不会压制果香，萃取的桑葚味道会柔和许多。
我不建议用塑料桶来泡酒，酒液的酸碱性较强，时间长了可能会溶出一些不希望有的物质，所以还是玻璃瓶更让人放心。泡酒的前7天我会隔天轻轻摇晃一下，让冰糖逐渐溶解，过了这阶段就不用频繁开盖了。大约过了35天到45天，桑葚的颜色会从深紫色慢慢变得透亮，闻起来也更圆润。如果想要酒质更稳定，就再耐心等满45天过滤装瓶，这样口感会更为顺滑。
