近日，《潮州菜 江东竹升玉笋宴烹饪工艺规范》和《江东镇老菜脯生产技术规范》两个团体标准成功通过了专家组的审核，开始正式实施。在这两项标准中，竹升玉笋宴烹饪工艺规范是潮州市第一个潮州菜宴席类的团体标准，这标志着乡镇的特色宴席正式进入了标准化和品牌化的新阶段。
江东竹升玉笋宴。受访者供图
江东镇位于韩江中下游的江心沙洲上，水土非常优越，因此孕育出了麻竹笋和老菜脯这两种经典的风物。麻竹笋壳薄且肉质洁白，鲜甜而脆嫩；老菜脯则秉承了百年古法的匠心制作，风味醇厚，是承载潮汕乡土饮食文化的重要食材。
竹升玉笋宴标准整合了潮州菜的经典技法，规范了食材的挑选、烹制工艺、出品标准以及宴席文化的展现方式，确定了冰镇玉笋片、笋丝明皮羹、鱼鳔炒笋松、石榴玉笋球等十二道经典菜品，为宴席文化的传承和品牌推广提供了权威的技术支持。
江东竹升玉笋宴、老菜脯在第十五届中国饭店文化节上亮相。受访者供图
老菜脯标准由韩师团队深入实际进行调研和走访，系统地总结了百年古法工艺，将原料的挑选、古法腌制、日晒陈化、品质管理等内容转化为了可以推广和传承的专业技术体系。老菜脯在潮州菜体系中被誉为“风味灵魂”，它能够为蒸鱼焖肉增鲜解腻，只需一小勺就能成为一道菜的点睛之笔。从养生的角度来看，老菜脯经过十年以上的陈化，能够帮助调理肠胃、消食解腻，这也符合现代人对健康饮食的需求。标准化之后，这种兼具风味和养生价值的“黑色黄金”将从“靠手感”走向“有标准可依”，为产业化发展铺平了道路。
这两项标准的编制背后，是“政府统筹领导、行业协会支持、高校技术引领、企业参与共建”的四方合作模式。其中，潮州市和潮安区市场监管部门全程提供了政策规范和技术指导；江东镇人民政府整合了资源、统筹推进了相关工作；潮州市烹调协会则汇集了行业经验，为产业落地提供了支持。作为核心的主导起草单位，韩山师范学院充分发挥了在潮菜烹饪教育、饮食文化研究、技艺标准化梳理等方面的学科优势，组建了专项团队深入江东本土的饮食资源，完成了标准的调研、编撰和论证的全过程。
接下来，各方将进一步加强协同合作，借助韩山师范学院的专业力量，持续推进潮州菜特色技艺的标准化和品牌化建设，为全市潮州菜产业的健康持续发展提供动力支持。
南方+记者 杨可 通讯彭珩
