风味并非单纯物质叠加而成，而是形成于动态网络之中。
文｜好酒地理局
人的化学知识记忆里，常会浮现硫化氢的身影。
高中课本里介绍，这是一种无色气体，带臭鸡蛋气味且有毒，属于含硫化合物中极具代表性的一种。
正因硫化氢的典型特性，人们容易产生一个印象：凡是含“硫”的物质，大概都散发着令人不适的气味。
不过，食品领域的“硫”却不单是如此。它在咖啡、烘焙食品、肉类、洋葱、大蒜等食物里广泛存在，含量虽低，却往往决定着风味的层次与识别度。
白酒中的“硫”也是如此。近期，北京工商大学的孙宝国院士团队在白酒风味研究上接连取得成果，持续揭示含硫化合物对白酒风味的影响机制。
其中一项重要研究发表于《npj Science of Food》（Nature旗下期刊，Q1区，影响因子9.7），该研究由孙宝国院士团队联合四川郎酒合作完成。研究采用风味组学与机器学习方法，系统分析了酱香型白酒中含硫化合物的风味作用，并发现含硫化合物的作用方式与基质依赖性显著——在不同年份的酒体中，硫化物对风味的调节策略有着明显不同。
另一项研究则发表于《LWT - Food Science and Technology》（Q1区，影响因子6.6），聚焦于芝麻香型白酒，揭示含硫化合物对白酒风味轮廓的浓度依赖性调控规律。
这两项研究证实，含硫化合物是白酒风味体系中的关键影响因子，其作用受浓度比例和酒体环境的共同制约。
探索“隐形”的硫
中国人很早就掌握了硫的知识，两千多年前，天然硫磺就应用于医药和炼丹。
到了唐宋时期，人们将硫磺、炭及硝酸盐混合，无意中发明了火药，让硫磺改变了历史进程。
如今，硫在众多产业中持续活跃。不仅医药、化工领域频繁使用，酿酒行业也常见硫的身影。
在果酒和葡萄酒酿造中，二氧化硫（SO₂）及其衍生物，如亚硫酸盐、焦亚硫酸钾等，是不可或缺的辅料。
▎葡萄酒酿造里，二氧化硫有着重要地位。图源@视觉中国
水果压榨后容易氧化，表现为颜色加深、香气流失，且易受杂菌侵扰。
适量添加二氧化硫，能抑制有害微生物生长，减缓氧化反应，保持酒液的色泽、果香及新鲜口感，使发酵过程更稳定，也让葡萄酒有更长的储存运输期。
基于食品安全标准，适量使用二氧化硫已是现代果酒酿造成熟通用的技术手段。
这样的经验也启发了中国白酒的生产技术探索。
1990年，黄鹤楼酒厂借鉴葡萄酒酿造方法，用偏重亚硫酸钠代替花椒水进行洗缸杀菌。
试验显示，该方法能有效遏制有害微生物繁殖，改善酒醅酸度变化，提升生产稳定性，同时具备用量少、操作简单的优势。
▎黄鹤楼酒的相关研究 图源@参考文献【3】
同期，随着分析检测技术的进步，研究白酒自身含硫化合物的风味化学家们也开始关注这一领域。
这项研究挑战重重，核心难点在于白酒中绝大多数含硫化合物含量仅达到微克甚至纳克级别。
白酒风味物质的早期研究主要依靠气相色谱技术。
借助气相色谱-火焰离子化检测器（GC-FID）与气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术，研究人员结合固相微萃取（SPME）方法，从白酒中捕获挥发性物质，确认其中存在多种挥发性含硫化合物。
但这些检测方法存在局限。好比在嘈杂环境中找寻细微声响，最强音最容易被察觉，而微弱之音需要更精密的工具才能探测。
为寻找这些隐匿的含硫化合物，火焰光度检测器（FPD）、脉冲火焰光度检测器（PFPD）和硫化学发光检测器（SCD）相继问世。
制图@好酒地理局
