7月16日这天，山东省市场监管局公布了食品安全专项整治的一起案例，连锁火锅品牌小龙坎枣庄薛城美笛龙加盟店，因为涉嫌用速冻肉冒充鲜切牛肉等虚假宣传问题，遭到了相应的处罚。这是继2025年“3·15”期间被曝光回收剩菜事件之后，小龙坎再次因为食品安全问题而受到公众的关注。
小龙坎于2014年在成都创立，到了2016年开始了加盟业务。在2021年时，其全球门店数量达到了近1000家的高峰。但从那时起，门店数量便开始持续下滑。在2025年“3·15”之前，门店数量已减少至522家。到了今年7月，这一数字进一步下降到341家——这意味着在过去的16个月里，小龙坎的门店数量大约减少了35%。
小龙坎门店数量的缩减，反映了“加盟扩张+资本驱动”模式在当前存量竞争环境下面临的挑战。去年全国火锅门店数量净减少了2.7万家，而人均消费也从2023年的90元左右下降到了2025年10月的58.5元。随着火锅市场竞争从增量增长转为存量竞争，加盟模式带来的红利正逐渐消失。
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加盟店将速冻肉作为鲜切肉出售
7月16日，山东省市场监管局披露了一起事件：今年4月，位于枣庄市薛城区的一家小龙坎加盟店，将速冻调理肉制品错误地标示为“鲜切牛肉”，将产地为山东滨州的牛肉宣传为“草原肥牛”，又将鸡肉和乌鸡的混合肉卷宣传为“养生乌鸡卷”。此行为违反了《反不正当竞争法》，因此被处以3000元的罚款。
7月19日，小龙坎总部对此事做出了回应，表示涉事的食材是由加盟商自行采购的，并未使用品牌的统一供应链系统。
（图源：山东市场监管公众号）
这并非小龙坎首次因加盟店的食品安全问题而引发争议。
（图源：经视直播）
如果将时间线向更早的时期延伸，自2016年开展加盟业务以来，小龙坎几乎每年都会遭遇食品安全问题的曝光：2018年，位于吉林、哈尔滨、江西的3家小龙坎门店被发现存在回收剩菜、使用“口水油”等行为。到了2020年，榆林的一家加盟店被查获生产并销售了3963斤的地沟油，涉案人员最终被追究刑事责任。
在2021年，媒体报道中的一次暗访揭露了部分小龙坎门店后厨的卫生问题：应聘时无需健康证明、食材未经清洗就上桌、发芽的土豆仍然使用、冰块是用扫帚搅拌等。
2025年3月14日，媒体对小龙坎火锅湖北汉川店的卧底调查发现：店员将顾客吃剩的牛奶鸭血、海带芽等直接倒回食材存放的盒子里重新销售；后厨中洗拖把、抹布的铁桶与清洗餐具、茶壶的铁桶混用；使用的调味粉已经过期，部分甚至已经结块变硬。
小龙坎频繁出现的食品安全问题，与其管理模式有着密切的关系。在成都和重庆地区，小龙坎实行直营体系，而在全国其他地区则主要采用加盟连锁管理模式。
在食材供应方面，理论上门店的底料都应来自于小龙坎品牌自有的工厂。小龙坎方面曾表示，在95%的工厂底料基础上，门店可以自行添加调味粉、料酒、生姜等辅料进行简单的二次调配。对于生鲜食材（比如肉类、蔬菜等），加盟商可以在当地自行采购——而上述被曝光的食品安全事件，恰恰都发生在加盟商自主采购的生鲜食材和油品领域。
02
加盟模式的红利正在逐渐消失
小龙坎的发展历程，是中国餐饮行业在过去十年中“加盟扩张+资本驱动”发展模式的一个生动体现。
从2016年到2018年，消费升级推动了餐饮市场的快速扩张，资本也大量涌入餐饮行业。火锅作为中国餐饮市场规模中最大的品类之一，成为了资本追逐的热门赛道。小龙坎正是在这一轮行业热潮中，从一个区域品牌迅速发展成为全国性的品牌。
在高速增长时期，加盟模式成为了餐饮品牌快速扩张的重要手段。通过加盟，品牌方能够以相对轻资产的方式迅速扩大门店网络，收入主要来源于加盟费、管理费以及供应链利润，而门店的日常经营成本和风险则主要由加盟商承担。
这种模式确实能够帮助品牌迅速扩大规模，但也带来了一些问题：门店扩张的速度可能会超过品牌的管理能力。
就像前面提到的那样，自从2016年开展加盟业务以来，小龙坎几乎每隔一两年就会曝出食品安全问题。行业内的观点认为，在依靠加盟模式高速扩张的过程中，远端门店在食材采购、后厨管理和品牌宣传等方面容易出现管理上的漏洞。随着门店数量增多、分布区域
