葱花饼这东西，街边常见，谁不爱尝尝？外边是那种咬下去咔嚓脆的声音，里面却要绵软得像云朵。刚出炉的饼放在掌心，凑近闻一闻，那葱白混着油香直往鼻子里钻，再配上一碗金黄的小米粥，或者是一杯温热的豆浆，简单一顿早饭就能让人心里暖洋洋的。
可就是自己动手，总有些不完美。不是面团太硬，像穿了双旧鞋底似的，抻拉不得；就是面团太软，粘得满手满脸都沾着白。葱花放少了呢，饼就寡淡没灵魂；放了太多呢，又是另一种生涩的苦味。这般试来试去，前前后后折腾了八回，才终于摸到了这葱花饼的魂。
要说这魂，就得从五样东西的份量说起。先看面粉和水，比例是两比一，这是最基本的要求。
500克面粉，配上250克温水。水少了，和出来的面团生硬，擀出来硬邦邦的没弹性；水一多，面团又稀又粘，烙的时候根本不成型。但这里有个关键：水得用温的，40度左右最好，手摸上去不烫手也不冰凉。用温水搅面，面团才够柔软，好擀还不易回缩。
另外和面的时候有个讲究。别一下子全倒水进去。先倒三分之二的水，用筷子搅成小面絮，再慢慢加水，一边揉一边看情况。这样能控制住面团软硬，不会一下子和过头。
再说说油的问题。500克面粉，配50克食用油。这油不是直接和面，而是要做油酥。没这油酥，葱花饼就是一块实面团，死气沉沉的，谈不上酥脆。
油酥怎么做呢？很简单，50克面粉掺50克烧开的热油，搅拌匀称就行。注意，油得烧热才倒，这样才有香味。有了油酥，饼一烙就能冒出层层叠叠的酥皮。
接下来是葱花。500克面粉，配100克葱花。有些人舍不得放葱，结果烙出来的饼只有白面的味道，葱花饼就失去了本真。100克葱花大概一大两根葱的量，切得碎碎的拌进去，每一层都能看到绿油油的葱花，这才对。
但有个小细节要注意。葱花切好之后，先用少许盐腌一腌，把多余的水分逼出来，再拌进油酥里。这样做可以防止葱花烙的时候出水，让饼皮保持干爽。
盐的用量是个微调。500克面粉配5克盐。吃的时候能尝出一点咸淡，但又不会盖住葱的香味。喜欢吃重口味的呢，可以加到6克，不过别超7克，再多就成盐饼了。
具体做法分六步走。
第一步和面。500克面粉加250克温水，揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜让它醒20分钟。
第二步做油酥。50克面粉拌入50克热油，搅拌均匀后，再加入100克葱花和5克盐，混合好。
第三步擀面。面团醒完分成四等份，每份擀成大片，要尽量擀得薄一些。
第四步抹油酥。油酥均匀地涂在面片上，边缘留出一厘米不涂，方便以后收口。
第五步卷起来。从一头开始卷成长条，然后盘成一个圆饼，再擀成饼坯。
第六步烙饼。平底锅里刷点油，放入饼坯，用中小火慢慢烙。一面金黄之后翻过来继续烙，两面都金黄就可以出锅了。
有几个地方容易出问题，得留心。一是烙饼的火候不能太大。火一急外面糊了里面还没熟透。用中小火慢慢烙，多花点时间没关系。
二是翻面要等一等。等一面定型了再翻，老是翻来翻去容易把饼弄破。
三是饼烙好了，用锅铲轻轻拍打两面，能把层次拍得更好。这样吃起来更酥松。
记住这个分量：面粉500克，温水250克，食用油50克，葱花100克，盐5克。照这个比例做，外酥里软，层层分明，葱香扑鼻。你试试看，保证比以前做的任何一次都好吃。
今天的分享就到这里。你们平时做葱花饼，有什么特别的诀窍不？
