客家咸鹅“邂逅”潮州卤鹅，他们会“说什么”？

7月24日，“寻味四城·名厨过招”——河源名厨跨城厨艺切磋与学徒交流活动抵达潮州。在潮州市厨师协会，河源名厨团队带着客家古法腌咸鹅，与潮州本地名厨团队同台竞技，采用“名厨过招+学徒交流”的模式，为客家菜与潮菜两大菜系搭建了互学互鉴的桥梁。

记者观察到，此次活动是第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛的重要前奏。该大赛定于8月6日至9日在河源市举办，以“寻味万绿·粤赛粤鲜”为口号，届时将吸引广东21个地级市及港澳地区的180余位顶尖粤菜师傅，在万绿湖畔展开竞技。作为大赛的前奏，河源名厨团队此前已巡游广州、中山等城市，依旧是通过“名厨过招+学徒交流”的形式，加强三大菜系之间的技艺交流与互鉴。

活动现场，名厨之间的技艺切磋引人入胜。河源名厨团队展示了客家古法腌咸鹅——这一源自客家人勤俭节约传统的特色美食。河源市中式烹调正高级工程师朱伟铭指出，客家咸鹅选用食草长大的草鹅，肉质紧实嫩滑、较为瘦身、肉味浓郁。“客家人先祖发明了用盐抹上去储存久一点，没想到经过发酵，越存越香，香气跟鲜的香气完全两个概念。”朱伟铭分享道，客家咸鹅用盐腌制，与潮州卤鹅用多种药材卤制是两种截然不同的技法。

中式烹调正高级工程师彭显海呈现了潮州菜的头牌菜——卤鹅。彭显海是潮州卤鹅老字号“祥木记”的第三代传承人，从业近三十年，录制技艺和分切手艺精湛纯熟。他表示，潮州府城的卤鹅具备潮汕卤鹅的代表性，拥有“溪口甜、澄海咸，府城在中间”的独特风味。“在卤制烹饪过程中，我们让鹅肉更加发挥原有的鹅肉香。”

值得一提的是，彭显海与朱伟铭还是相识近三十年的老友——两人1999年结识于北京，如今在潮州以厨艺再度相见。朱伟铭表明：“有碰撞才有灵感，有交流才有想法。通过观看他们的一些技法，吸收他们的优点来弥补我们的短板，会让客家菜有一种升华和提升，让我们以后的做菜更加有思路和创新。”

彭显海也表示，作为潮州菜技艺的传承人，通过更多的交流可以更深入地提升自己的烹饪技艺，在保持传统潮州菜烹饪技艺的同时，更多地接触不同食材，呈现食材的本色。

一咸一卤，一盐一药，两种不同的腌制技法和风味体系，在灶台前引发灵感碰撞。

名厨过招忙而不乱，学徒交流同样活跃。活动特别设计了学徒交叉学习环节，让年轻厨师在实操观摩中领略烹饪要领。观摩学习成员代表、河源市新港镇渔家河鲜馆厨师付小勇参观潮州宴席介绍时说：“潮州是世界美食之都，做法很细致，我们这两天带着参观学习的目的，希望通过名厨的交流，能更好地增进自己的技艺。”

河源是客家文化核心发祥地，万绿湖湖区水质常年稳定保持国家地表水Ⅰ类标准，孕育出桂花鱼、清水草鱼等70余种丰富水产。潮州则是联合国教科文组织认定的“世界美食之都”，潮州菜以烹饪技艺精细、刀工考究闻名。此次客家菜与潮菜名厨的跨城切磋，不仅为两地厨艺人才创造了学习交流的机遇，也进一步促进了全社会关注粤菜、传承粤菜文化的氛围。

随着第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛的临近，这场以“名厨过招+学徒交流”为形式的跨城厨艺切磋活动，正以美食为纽带、以文化为媒介，为即将到来的湾区美食盛会造势预热。

文、图 | 记者 曾柯权