广东地方有句话，“无鸡不成宴”，这话道出了鸡肉在粤菜中的分量。不过，在东源县的黄田镇黄坑村，嘿，那可是“无鸭不成宴”。村子里的招牌菜——久社鸭，就是家聚会、亲友宴上离不了的硬菜。今儿咱们就瞧瞧，这久社鸭究竟是怎么做出来的，吃货朋友们可千万别走开。
黄田镇黄坑村，东江中上游的地界，青山环抱，溪水欢歌，家家都有养鸭的传统。村里出了个名厨李瑞磷，搞“久社鸭”三十多年了，怎么做地道他最有发言权。你看眼前这些养了150多天的鸭子，正是肉质肥美的好时候，李师傅就打算用它们来炮制久社鸭。
吃客们讲究新鲜，做久社鸭也得分新鲜。林子里刚吃饱的鸭子，眨眼功夫就洗得干干净净，李瑞磷把它们整整齐齐放进蒸笼。高温高压蒸汽慢慢渗透，鸭子熟透的同时，肉质也变得鲜嫩可口。鸭子蒸熟，抹上一层酱油，这是久社鸭的独门秘诀，皮子要金黄要酥脆，这一步可做不得半点含糊。
东源县黄田镇黄坑村的李瑞磷师傅特别强调，“久社鸭”得蒸着吃，大致要蒸个40分钟，肉质才够鲜甜。选生抽，是为了让鸭皮更黄亮，就算不蘸调料，自个儿就有那股子味儿。接着是油炸，趁热把鸭子放锅里，柴火慢慢逼出多余油脂，鸭肉又吸足香味，这么一来，咸得恰到好处，香得扑鼻，酥脆得让人停不下来。油炸后的鸭子，斩件装盘。瞧那颜色，黄澄澄的，看着就让人流口水。还有那秘制蘸料，更是锦上添花，让味道更多元。“久社鸭”的蘸料，材料都来自地里头，蒜蓉、辣椒、生姜，最要紧的是那叫“鸭香”的刺芹。把啥都炒出香味，勾上芡，拌入炒香的芝麻，当地村民都说，吃久社鸭，没这蘸料可不成。
这道鸭肉鲜嫩、鸭皮酥脆，配上鲜香辣味的蘸料，香飘四野，金黄鲜亮，简直让人挪不开眼。这难得的美味，让所有尝过的人都叫绝，也成了当地人个个都喜爱的佳肴。
来源 | 河源台
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