一说下班回家只想吃顿快的，我就馋胡芹炒牛肉这道菜。就是图它快，从备料到出锅，一刻钟足够；就是图它香，下锅翻炒，牛肉和胡芹的清甜香气顿时弥漫整个屋子，馋得不行。
先说说胡芹是什么。它跟普通芹菜不一样，杆子细，没什么筋络，香气特别足，咬一口脆生生的，还带点回甘。河南那边叫得响，北方菜市场见到可得买上。实在没有嫩香芹也能凑合，但那种粗得像擀面杖的西芹，炒出来软趴趴的，味道就不对了。
牛肉要选牛里脊或者黄瓜条，差一点后腿肉也能用。记住一个诀窍：逆纹切，肉才嫩。刀跟肉纹垂直下刀，把纤维切断，吃着才不塞牙。切得薄点儿，别图省事切厚片，外面焦了里面还没熟。
切完牛肉别急着下锅，得好好腌一下。碗里放牛肉，加一勺生抽、半勺蚝油、一勺料酒、少许白胡椒粉，用手抓匀，直到都沾上酱汁。然后加一勺淀粉继续抓，最后淋上勺食用油锁住水分，腌个十分钟。这层油和淀粉就是牛肉嫩滑的关键。
胡芹洗干净，斜切成段，斜着切截面大，更入味。粗杆子要把里面的筋丝撕掉，不然嚼着像啃绳子。叶子别扔，留几片嫩叶，最后放下去增香。
锅烧热，冒烟了倒油，油热了下牛肉。大火快炒，筷子划散，看见牛肉片变色，还带点白色就赶紧捞出来，千万别炒老了——后面还得回锅，老了就不好吃了。锅里留点底油，丢进去蒜片、姜丝、小米辣爆香，爱吃辣的再扔两个干辣椒。然后胡芹段下锅，大火快速翻炒十几秒，颜色变深绿，把牛肉倒回去。
调味很简单：生抽一勺、蚝油半勺、老抽几滴提色、盐少许。全程大火颠两下，二十秒就能出锅。这时候牛肉油润，胡芹翠绿，汤汁均匀地裹在菜上，不会往下滴。
这菜什么最好吃？是汤汁拌饭。盛一碗热米饭，把菜连汁浇上去，胡芹的清香能盖住牛肉的油腻，辣味在舌尖轻轻炸开，根本停不下来。家里平时煮饭按人头减一碗量，因为这道菜一端上来，每人至少得多吃半碗饭。
牛肉切逆纹，别炒太久，别加水炖；胡芹别炒太软，脆生生的才是灵魂；腌肉那勺油不能省，省了肉就柴。照这个法子来，新手都不会失败了。
