川菜中的水煮鱼堪称一绝，在美食界地位很高。这道菜最大的特点就是麻辣鲜香，鱼片特别滑嫩，汤底浓厚，各种配菜也都十分入味，让人感受到浓浓的川渝地区烟火气。制作时采用无骨鱼片上浆，再经沸水滑煮，最后淋上热油激香，鱼片入口就化，麻辣滋味立刻溢满口腔，让人大呼过瘾。
选料上非常讲究，只选鲜活草鱼、黑鱼，保证肉质细嫩、鱼刺少肉多。豆芽和莴笋作为垫底，而豆瓣酱、新一代辣椒、青红花椒则是构成麻辣味道的基石。
制作鱼片时，需要将鱼肉斜刀切成薄片，用蛋清和淀粉上浆，这样鱼片才能锁住水分，更加嫩滑。底料先用油炒制出红油，然后用汤熬煮成浓郁的汤底，配菜也需提前煮熟，最后再将腌好的鱼片滑入锅中。
出锅前撒上满满的辣椒和花椒，再淋上滚烫的热油，瞬间就能闻到麻辣扑鼻的香气。不过家里自己做时容易犯些错误，比如鱼片切得不够薄、上浆不够、煮得时间太长导致变老。只要注意这些细节，就能做出地道的、麻辣醇厚、鱼片滑嫩、汤底鲜香的水煮鱼，让人吃一次就想再吃第二次。
换个口味，我们来看看糟熘鱼片。这道菜属于鲁菜系，在调味上特别讲究简洁，选料只用鲜活龙利鱼、草鱼净肉，保证细嫩无刺。调味料只有鲁式香糟、葱姜、清汤、水淀粉，突出的是自然的糟香味。
鱼片同样要薄切上浆，但是要用温水滑熟，这样鱼肉才会白嫩，而且不容易散开。锅底是用糟香清汤调制的，再淋上薄芡，让汤汁均匀地挂在鱼片上。
成品的视觉效果很好，鱼片洁白透亮，散发着温润的糟香，人口后留下鲜甜回味的余韵。自制时要注意两点，一是鱼片不宜用大火滑煮，否则容易碎裂；二是要避免糟味过重发苦。只要掌握好火候和调味的比例，就能做出清雅高级、鲜醇绵长的糟熘鱼片，感受到鲁菜清淡之美的精髓。
