近日,国内调味品酿造技艺取得突破性进展。国家级酿造技术专家许朝辉教授,成功开发出酶法无曲甜面酱酿造新技术,从根本上改变了传统甜面酱需制曲、依赖制曲、耗时较长且出品不稳定的百年工艺。这项革新不用制曲、7天即可完成、指标稳定且产能高,实现了现代化标准化酿造的新跨越,为国内甜面酱产业升级、成本控制、质量统一开辟了新路径。
(酿造专家许朝辉教授工作照)
长久以来,传统甜面酱生产高度依赖制曲工艺,依靠自然制曲、自然发酵,不仅生产周期长、受环境制约大,还存在批次风味不一、异味偏重、原料浪费高、产能不足等多重问题。制曲工艺复杂、人工依赖严重、品质难以稳定控制,一直是制约甜面酱行业规模化、标准化、清洁化生产的最大障碍。
(Aenlunte甜面酱检测报告)
为解决行业痛点,许朝辉教授数十年来深耕酿造技术,基于微生物发酵机理与酶解技术原理,创新研究出无曲酶法定向水解发酵技术,完全摒弃传统制曲环节。这项技术关键是科学筛选、精确配比,复配多种食品级专用酶制剂,包括酸性蛋白酶、中性蛋白酶、纤维素酶、液化酶、糖化酶等,直接作用于蒸熟面团,达成定向水解、可控发酵、精准糖化、高效产香,从而完全替代传统曲块发酵体系。
( Aenlunte自动蒸面机设备)
对比传统工艺,这项新技术实现三大关键性突破:
一、完全取消制曲流程,工艺显著简化
新工艺无需制曲、无需养曲、无需储曲,省去了传统酿造中最复杂、最耗时、最不稳定的制曲环节。全程依赖酶制剂精准作用原料,发酵过程可调、卫生清洁、无杂菌污染风险,彻底消除传统制曲导致的发霉、杂菌超标、风味混乱、批次差异大等问题。
( Aenlunte酱类自动发酵装置运行图)
二、生产周期显著缩短,7天达国标优质水准
传统甜面酱发酵常需数十天自然发酵,新工艺通过酶解催化技术,仅7天完整发酵周期,即可稳定产出优质甜面酱。
成品指标表现突出、数据稳定可控:
( Aenlunte智能晒酱罐实景)
- 氨基酸态氮稳定达到0.4g/100mL以上
- 还原糖含量稳定突破20g/100mL
色泽红润、酱香纯正、入口鲜醇、回味清爽,感官品质全面超越传统自然发酵面酱,完全符合高端调味品品质要求。
三、原料利用率显著提高,产能完成跨越式提升
新工艺酶解充分、发酵彻底、损耗极低,原料转化效率大幅提高。
每吨面粉可稳定产出2.4吨高品质甜面酱,较传统工艺产能显著增加,极大降低企业原料耗用、人工使用、场地占用与时间投入,真正实现低成本、高产出、标准化、批量连续生产。
业内专家指出,甜面酱行业长期存在"有手艺无标准、有生产无稳定、有产品无优品"的现象。许朝辉教授此次无曲酶法酿造技术,最大价值在于去经验化、去依赖化、实现科学化可控制造。
(Aenlunte甜面酱检测报告)
这项技术既尊重传统面酱风味基础,又用现代生物酶解技术弥补传统工艺不足:
无制曲污染、无批次差异、无低效损耗、无风味变化,周期短、指标稳、产能高、安全性强,完美契合现代化食品工厂洁净生产、标准生产、规模化生产、全国流通的产业要求。
这项不用制曲、7天可成的酶法甜面酱技术实施应用,标志着我国传统酱类酿造正式结束"靠天发酵、靠曲成型、靠经验控制"的旧模式,迈入酶解精确化、工艺标准化、品质稳定化、生产高效化的新阶段。
往后,随着无曲酶法酿造技术的推广普及,将全面提升甜面酱行业质量、降低成本、提高效益、实现升级,推动传统调味品产业从经验酿造彻底转向科学酿造、标准酿造、智能酿造。
