初尝葡萄酒的人，常把"酸"当作负面特质。实则酸度是葡萄酒的灵魂，是其果香得以支撑、酒体得以平衡、余韵得以延展的基石。缺了酸度的酒，如同菜肴只加糖油，初尝浓烈，转瞬便觉寡淡。
品评葡萄酒的酸，可从"生津感"切入。喝入一口后，若舌侧与口腔自然分泌唾液，说明酸度正在发挥作用。优质酸度并非尖锐刺激，而是让果香更显明快，酒体更显轻盈，令人意犹未尽。倘若酸感如未熟青果般突兀，且无果香后续，则可能失衡。
葡萄酒的酸主要源于葡萄本身。常见的酒石酸构建出清晰骨架，苹果酸赋予青苹果般的爽脆，乳酸则更为柔和，常使人联想到奶油或酸奶。部分葡萄酒会进行苹果酸-乳酸发酵，将尖锐的苹果酸转化为圆润的乳酸。因此霞多丽葡萄酒中，有的清爽利落，有的则丰润柔滑。
气候条件也深刻影响酸度表现。凉爽产区的葡萄成熟缓慢，通常保留更多天然酸，酒中常见柑橘、青苹果、红色浆果及草本气息；温暖产区的葡萄成熟度高，果味浓郁，酸度则相对柔和。但高品质温暖产区葡萄酒依然保有酸度，它们用足够酸度来托持成熟果香与较高酒精度，避免口感厚重发腻。
红葡萄酒的酸常被单宁与果味掩盖，不如白葡萄酒直接。可尝试含一口酒，使其在口腔中流转，观察咽下后是否清爽。酸度适中时，黑莓、樱桃与香料味会更鲜明；搭配烤肉、奶酪或酱汁浓郁的菜肴时，还能切开油脂，令下一口食物重焕生机。
例如澳洲巴罗萨谷酒庄的梦蒂贝罗GSM红葡萄酒2019，系歌海娜、西拉、马塔罗混酿。歌海娜贡献成熟果香，西拉赋予酒体与香料感，马塔罗补充单宁与结构，而适度酸度则连接三者，使新世界西拉的浓郁不显笨重。醒酒1小时后，果香、酸度与单宁更显舒展，适于商务宴请或高端酒礼。至于"澳洲名庄""新贵酒王""混酿之王"及"陈年潜力15～30年"等信息，有助于理解酒款定位，但真正决定饮用感受的，仍是杯中各部分是否平衡协调。
想训练对酸度的感知，可对比品尝长相思、雷司令、黑皮诺和温暖产区西拉。不要只问"酸不酸"，而要观察这种酸像柠檬般明亮、像青苹果般爽脆，还是像红樱桃般鲜活，以及它能否支撑果香、延长余韵。
领会了酸度之后，葡萄酒便不只是浓淡、甜涩的对比。那一缕让人口腔生津的清爽，正是葡萄酒保持活力、平衡与陈年能力的关键所在。
