今年以来，板前模式突然间成了餐饮行业的焦点，这种源自日料后厨但前置化的形式，如今已经扩散到快餐、火锅以及小吃等诸多种类的餐食里。
最近，《商业那点事儿》的编辑去走访了北京几家用煲仔皇品牌装修的店铺，发现它们都改成了板前模式来服务顾客。对比传统的“后厨制作、前厅出餐”模式，改造过的店铺是将煲仔饭的制作台搬到了用餐区域。客人点了餐之后，工作人员会在食客面前直接操作，把生米放进锅中，再依次加进各种食材去焖。从开始下料到煮好上菜，整个过程都展示在顾客眼前。
“好久没吃到煲仔皇了，现在这种板前模式倒是勾起了我想再去的念头，一个人吃饭也挺合适的。”顾客黄先生跟编辑说，以前等菜的时候常常觉得无聊，如今坐在前头看做菜，消遣时间的同时也让人相信食材安全，出品质量有保证。而且，这种形式特别适合一个人单独吃饭，提升了客人再次光顾的意愿。
到目前，煲仔皇已有接近60家分店采用了板前模式，今后开设的新店也都会是这个样子。煲仔皇之所以把这种模式作为品牌发展的重点，是因为他们从中获得了实际好处。煲仔皇腊味煲仔饭的品牌创始人薛国巍表示，改造完成后的部分分店营业收入增加了40%。
“我们当初做板前，其实有点偶然，原本的设想是希望顾客自己动手做煲仔饭，员工只在旁边指导流程，以此来减少人手成本。”薛国巍坦言。
煲仔皇的改变，是当下餐饮板前风潮的一个小例子。在北京几个主要的商场里，板前的业务比例正在不断增加，并且已经超出日料店的范畴，几乎渗透到中餐的各种细分市场。
例如，新京熹在北京国贸银泰的分店把涮肉的动作和板前形态结合在一起，顾客可以选择坐在料理台边享受个人用餐的体验，同时还能看到调酒和京剧表演，增强了氛围感；椿作台州卤煮小馆把卤味的切和煮都放在台面展现，炙烤鸭肠时那股火光是现场感的强有力补充；甘食记成都肥肠粉把煮粉的锅也前移，客人能直接看到沸腾的汤底；梵云依家·板前生烫将麻辣烫也转为板前做法，店员在客人面前现场完成煮的过程。
随着餐饮市场竞争的加剧，消费者对食物的新鲜度和用餐氛围的要求越来越高，这就是板前模式能够迅速在各种品类中推广开来的根本原因。
板前模式对提高工作效率和改善盈利结构的作用，已经在各个品牌那里得到验证。据薛国巍说，煲仔皇经过培训的员工能够一个人负责管理15个炉头，即使是在高峰期也不存在传统堂食里那种传菜程序的拖沓。虽然总的人力成本和改造前相差不大，但改造后堂食的比例大增加了，直接提高了店里的毛利。和之前外卖占比较高的模式比，现在的老顾客都愿意亲自到店里来，就是为了得到这种新鲜、现场制作的沉浸式体验。
不过，在这股热潮背后，也确实存在挑战，并不是所有品牌都适合用板前模式。今年1月，温野菜板前寿喜锅在北京湾里·王府井WellTown开设了全球首店，尽管开张时客流量很大，但半年后这家店就停业了。
客人的评价也开始分化，总有些声音觉得形式大于内容。肉肉大米作为板前餐厅的一个品牌，有顾客在社交网络里抱怨，“桌子餐具柜非常脏，性价比不高。”还有在新京熹国贸银泰店用餐过的顾客说，“总感觉形式大于内容。”更有店里在客流量大的时段暴露出卫生问题和食品安全管理上的疏忽。由于制作过程完全公开，这些问题也更容易被顾客注意到。（作者：张天元 图片来源：大众点评截图 企业供图）
