腊月一到，四川和重庆的屋檐下、阳台外便会挂起一串串油光锃亮的肉。柏枝、青冈木、橘皮轮番上阵，将生猪肉慢慢熏成棕红透亮的样子，这种独特的烟火气几乎就是当地人心中“年”的象征。
不过挺有意思，这道被四川、重庆家家户户当作过年必备的传统食品，多年来总在营养专家的“少吃”名单上。
但当地人似乎并不怎样在意，杀年猪、腌肉、熏肉的工序照旧不变。反观山东、河南以及东北一带，腊肉在餐桌上却鲜有露面。
一、千年习俗染岁月，专家观点起波澜
说到腊肉的争议，不能不提2015年10月26日世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）发布的评估报告。
这份报告由来自10个国家的22名专家，在分析了超过800份有关肉类饮食与癌症关联的研究之后，得出了结论。报告中的加工肉制品指的是经过腌制、烟熏、发酵或其他工艺来改良风味或防腐的肉制品，诸如热狗、火腿、肉类罐头之类。
世卫组织的报告指出，如果每天吃50克加工肉制品，结直肠癌的相对风险大约会增加18%。
加工肉制品和红肉被分别列为一类、二类致癌物，并非这些肉制品自身有毒，而是在经过腌制、烟熏、烤制、高温烹饪等加工工艺后，会产生苯并芘、亚硝胺等致癌物质。
苯并芘这种化学物质来头不小，它是多环芳烃类化合物中的一员，指的是那些分子里含有两个以上苯环的芳烃化合物。3，4-苯并芘致癌能力很强，检测灵敏度也高，因此常被用作检测多环芳烃的代表性化合物。
我国现行的GB 2762—2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》对熏烤肉制品中的苯并（a）芘等污染物设定了限量标准，正规生产能够降低风险，但长期大量食用仍不能等同于“没风险”。
军事医学科学院卫生学环境医学研究所研究员高志贤也曾给出切实建议，尽量减少油炸、烧烤这类加工过程，在吃肉的时候适量增加水果蔬菜的摄入量，借助蔬果中的有益成分来促进膳食均衡，以此降低加工肉制品致癌风险。
二、大巴山飘腊味香，产业转型正当时
城口县地处重庆最北端的大巴山腹地，被国家授予“生态文明建设示范区”“中国生态气候明珠”等荣誉称号，不仅拥有独特的自然生态，还孕育了一道传承千年的美味，这就是城口老腊肉。
2007年，“城口老腊肉制作工艺”被列入重庆市第一批非物质文化遗产名录，让这道农家腊味获得了文化地位。
熏制腊肉通常是用柏树丫枝对猪肉进行烟熏，一两天就能熏好，而城口的做法却是用木炭余温来炕，至少要一个多月才能完成。低温、长时间、慢炕，使得肉里的水分逐渐被逼出，也让熏烟对肉的渗透更为温和。
当地多采用高山生态养殖的猪，养殖周期和原料标准都受到地方规范的约束。
坐落于大巴山腹地的重庆市城口县，是国家乡村振兴重点帮扶县。拥有千年历史的城口老腊肉，以高山生态猪肉为原料，凭借独特的香料腌制和青冈木炕制技艺，成功获批国家地理标志产品，成为当地的产业名片。
2024年城口老腊肉产量达到1.2万吨，产值达到12亿元。2021年起，城口县抓住国家乡村振兴重点帮扶县的政策机遇，深度构建“养殖标准、加工规范、品牌营销、质量监管、利益联结”五大体系，全力推进全产业链建设。
经过四年的努力，产业规模实现了跨越式发展，年产量从3500吨增长到1.2万吨，核心产业链市场主体从43家增至165家，年产值从3.5亿元跃升至12亿元，全产业链产值突破30亿元，带动1.8万余名农户，户均年增收超过1.2万元。
城口县人民政府于2025年12月8日公布的政策解读中提到，《城口老腊肉地理标志使用管理办法》于2025年11月出台，为进一步加强城口老腊肉地理标志商标和地理标志专用标志的管理，确保老腊肉的产品质量和品质提供了政策保障，在推动该县地理标志产业发展方面发挥了重要作用。
