陕西凉皮制作技艺
简述：
凉皮又称穰皮、面皮、皮子，源自唐代，乃陕地独有美食。本地品种繁多，达十余种，有以面粉为基的穰皮，还有以米粉为原料的米皮。接下来将详解两种传统面皮——懒凉皮和洗面皮的制备方法。
陕式油泼辣子与凉皮香料汤熬制精髓：
在秦地（关中地区），制作油泼辣子需用菜籽油。菜籽油需充分熬制，待油温降至四成热时，再投入辣椒及香料粉，这样既能避免油腥气，也能防止食材焦糊。香料水熬制同样关键，必须先以洗面粉的沉淀水为底加水煮沸，再加入香料粉，这才是道地的香料水，也可视为调制凉皮的秘诀。
陕西凉皮调料搭配方案：
1、调制面浆
将高筋面粉先倒入清水中搅拌，揉成质地较硬的面团。随后用清水反复揉洗，直到每次洗出的水变得洁白浓稠，将洗出的水收集起来，静置沉淀。如此反复操作，直至面水彻底清澈，洗剩的面团即为面筋。从沉淀容器中撇去上层清水，底部沉淀物便是面浆。
2、香料水
凉皮香料水由清水与少量面浆混合而成（清水与面浆比例为25:1）。取500克掺有面浆的水，烧开锅后加入香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克、炒制后的海带末15克，调匀即可。
3、碗底佐料
拌制凉皮时（冬季需将香料水适当加热），可在香料水中加入适量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黄瓜丝、熟芝麻等。
香料粉配方及制作方法：
干锅用文火将花椒100克、八角75克、香叶30克、桂皮50克、无籽草果35克炒香，待冷却后研磨成粉末便是香料粉。
辣子油配置及制作流程：
陕地方言中，油泼辣子指的就是这种方法。将菜籽油加热至八九成热，当油温降至四成热时，迅速倒入装有辣椒面的容器中浸泡2小时，便可使用。
懒凉皮制作详解
特性：
口感筋道滑润，兼具酸辣咸香，清爽宜口，椒香浓郁。
凉皮香料粉的配置：
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草果、砂仁、草果、白蔻、良姜、干姜、肉蔻、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克。将备好的香料放入铁锅中，文火翻炒半小时，待凉后投入碾槽中磨成粉末。
面皮原料清单：
精面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面5克，用于涂抹铁锣的菜油100克。
调料清单：
陕西干线椒1500克，凉皮香料粉80克，去皮芝麻100克，本地酿醋1700克，盐50克，草果2个，八角3个，桂皮2克，香叶1克。
制作工具：
需配备两个凉皮铁锣（此工具为圆形铁盒状，直径约35厘米，深2.5厘米，两侧配有铁丝提手。
制作步骤：
1、调制调料
锅中倒入菜油5克，投入干线椒，文火炒制15分钟至干燥香酥，出锅冷却后放入碾槽研磨成粉状并收集。
2、油泼辣子制作
锅中加入2.5千克菜油，烧至五成热时，放入碾好的辣椒粉及盐，加热至近100℃时，倒入香料粉和芝麻，快速拌匀后立即加入200克醋。
3、熬醋
另起锅，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香叶，水开后倒入1500克醋，煮制10分钟。
4、面皮制作
面粉放入盆中，加盐及水1500克揉匀，静置半小时后，加入1000克水使水面完全融合，再静置10分
