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坦白说，我没啥特别的才能，就一个爱吃。
这些年走遍大江南北，烧烤摊真的没少去。从东北的炭火烧肉，到西南的香辣小串，再到广东的蒜蓉生蚝，几乎都尝过。
朋友们都叫我"烧烤通"，我自己也挺乐呵的。
可我自认"见多识广"，去年夏天却在烧烤上吃了大亏。
不是烤得嘴皮子发麻，也不是喝醉了胡闹——是真金白银花了2000块，换来一肚子难受。
那天几个哥们儿聚会，点了好多串，有几样看着挺诱人，结果第二天感觉整个人都被掏空了，好几天才缓过来。
从那以后，我算是开了窍。
今天我就把这些年碰壁的经历、听来的讲究，都跟大伙儿说说。
不是吓唬人，主要是心疼大家兜里的票子，还有那张嘴。
第一种是颜色"完美"的羊肉串
先说羊肉串这事儿。
大家都知道，正经羊肉烤出来，颜色不可能那么均匀。你想啊，羊身上不同部位肥瘦不一，受热也不均匀，颜色肯定深浅不一，带着焦褐色才正常。
但有些摊子上的羊肉串，红彤彤、亮晶晶，看着跟刚从画报里拿出来的似的。
这里面学问可大了。
有些不规范的店家，为了让肉看着新鲜、颜色好看，会提前用各种东西"处理"一下。
什么亚硝酸盐啊、嫩肉粉啊，往里一拌，那肉能不好看吗？
真正的好羊肉，烤出来表面会有自然油脂渗出，颜色偏深，带点琥珀色的焦边，闻着是纯粹的肉香味，不是那种香精味。
我在新疆吃过一次正宗的红柳大串，那羊肉块切得厚实，烤得滋滋冒油，颜色说实话有点"丑"，但尝一口——哎呀妈呀，那才叫羊肉！
所以啊，看见那种颜色特别均匀、特别鲜亮的羊肉串，咱们得多留个心眼儿。
便宜没好货这话虽然不绝对，但在烧烤摊上，十有八九是对的。
第二种是刷了厚酱的"全能串"
你们有没有注意到，有些烧烤摊有个"独门绝技"——什么串上面先刷一层厚酱。
鸡心刷酱，鸡胗刷酱，甚至烤馒头片都给你刷酱。
那酱黑乎乎、甜腻腻，闻着是挺香，但你想啊，它为啥要刷这么厚？
说白了，就是为了盖住肉本身不太好的味道。
我以前在一个北方小城吃过一回，点了十串鸡心，上来一看那酱刷得跟刷墙似的，咬一口，齁甜，根本尝不出鸡心本身啥味儿。
后来跟一个做烧烤的老师傅聊天，人家跟我说了句实在话："酱料是烧烤摊的遮羞布，啥都能盖。"
真正对自己食材有信心的摊子，酱料只是点缀，不是主角。
你去那种生意火爆的老摊子瞧瞧，人家烤串上桌，酱是薄薄一层，肉的本色还能看见。
那种酱料厚得能糊墙的，咱们少碰为妙。
不是我小气，是好肉不需要那么多"化妆品"。
第三种是烤得焦黑的"重口"串
这条可能有人不爱听，但我得说。
很多人吃烧烤就爱这口——焦的、糊的、越黑越香。
尤其是烤羊肉、烤鸡翅，非得烤到表面炭黑炭黑的，觉得那才叫"有锅气"。
我以前也这么觉得，觉得不烤焦就没灵魂。
直到有一次，我亲眼看见一个摊子的老板，把一串明显不太对劲的肉，使劲在炭火上烤，烤得焦黑。
我问了他为啥，他嘿嘿一笑："烤糊了你就吃不出来了。"
我当时心里咯噔一下。
后来我查了不少资料，才知道肉类在高温下过度焦化，会产生一些对身体不友好的物质。尤其是蛋白质在超过300度的高温下长时间炙烤，容易生成杂环胺类物质。
这可不是我瞎说的，你去查任何一本食品科学的书都有写。
而且烤焦的部分口感发苦，吃多了嘴里发干，第二天整个人都不舒坦。
我现在吃烧烤有个习惯，焦的地方直接挑掉不吃。
朋友说我浪费，我说命比肉重要。
真的，别迷信那个"焦香"，适度的美拉德反应才香，过度碳化那叫遭罪。
第四种是来路不明的"大便宜"串
这
