江西抚州南城附近，卤豆腐干在街头卤味摊上颇受欢迎，是老饕们佐酒的常备菜式。将老豆腐压榨去水，切成厚片，投入卤汤中慢火烹煮，豆腐由白转酱红，表面油光可鉴，卤香随之飘散开来。取一块入口咀嚼，口感咸香而软韧，卤汁浸润着每一处纤维，愈嚼愈觉滋味无穷，正是抚州人喝酒吃菜时手到擒来的选择，质朴却让人回味不绝。
做这道卤豆腐干，关键的在于豆腐的压制与卤汁的熬制，这两样功夫不可马虎。老豆腐需用重物压去多余水分，压上两小时后，豆腐变得扎实，再切成约一厘米厚的片状，这样更易入味。老卤汤里放进八角、桂皮、花椒、辣椒、姜片及冰糖，香料的配比要均衡，以防某种味道过于扎眼，豆腐干下锅后，用小火慢卤半小时，让豆腐在温和热浪里充分吸收汤汁。
卤制途中，豆腐干颜色逐步加深，从浅黄转为深褐，最终变成酱红，表面也泛出油亮光华。熄火时先别急着捞出豆腐干，继续让它浸泡在卤汁中两小时以上，让滋味慢慢渗透到内里，这一步往往决定了最后的入味功夫。吸饱卤汁的豆腐干捞出后，滤掉表面卤液，切片装盘，淋上少许卤油增光，切面可见卤色由外向内逐渐渗透，形成深浅不一的纹理。制成的豆腐干酱红油润，切面紧实绵密，卤香扑鼻。
一片卤豆腐干夹入口中，外层带嚼劲，内里紧实而细腻，越嚼越香，卤味醇厚咸鲜，还带着回甘，八角与桂皮的香与豆香在口中交织，卤油的滑润包裹着每一口。在抚州的夜晚，一盘卤豆腐干配上一杯白酒，便是最妥帖的下酒佳品，那咸香软韧的味道让人越嚼越上瘾，也是老辈人酒后闲聊时最默契的佐证。
