立冬时节，不少初学者尝试做炖羊排，结果却因调料失当导致整锅肉无法下锅。
并非厨艺欠佳，而是常出现的失误：误以为香料堆积肉就香。八角、桂皮、香叶、草果、小茴香等一堆堆扔进去，炖上数小时，结果没来肉香，倒是散发出浓重的药味，汤色发乌，肉质也变得又涩又干。
烹饪场上，这样的误解并不罕见。实际上，炖肉不是调料随意加，特别是羊肉，本身滋味就够鲜，若加过多浓烈的香料，反倒会夺走食材本真。比如八角里的茴香脑、桂皮里的肉桂醛，味道强烈，在清炖汤里不容易融合，时间一长还可能析出苦涩的成分，让汤水味道受影响。
这与很多创作领域道理相通，素材并非多多益善，学会筛选才是要害。
老手们炖羊肉，往往只用两种调料：白芷和花椒。这么炖出来的汤水奶白，肉味纯粹，膻味也去得干净。
做法其实挺简单。
两种料，怎么选
白芷是去膻的好料。它属于伞形科，干货是根茎，呈白色片状。买时注意选断面白净、粉质重、有明显圈纹、闻着有温和药香的。断面发黄发潮，或是有刺鼻硫磺味，就别要了。
花椒用来去腥增鲜。选时看表面，上头小凹坑越饱满，香味越足。手捻着有持久的清香，手指干爽不沾黏。颜色太红、捏着软绵绵的，可能是染色或受潮了，别碰。
用量，不是谜团
炖肉时，香料多少要拿捏好。
五百克羊肉，配白芷一ắn两小片，花椒一克（大约十五粒）。
这个比例在厨房里用得顺手。白芷里有些成分，比如欧前胡素，吃多了不仅汤会发苦，还可能伤肠胃。
宁缺毋滥，这是铁律。
炖的时候也有顺序：羊肉冷水下锅，放几片老姜，烧开后撇掉浮沫。接著把白芷和花椒包进纱袋里，放进去大火烧二十分钟让汤水变白，再转小火慢炖一个半钟头。
出锅前五分钟放盐即可。
说白了：白芷去膻汤变白，花椒增鲜香自来，克数精确手要稳，清水炖肉别乱来。
炖羊肉时稍作简化，少用那些杂七杂八的香料，才能吃出羊肉本身的鲜甜。
