炒琪这名字，人们也叫它面豆、琪子豆，有时还叫土馍或者炒指，背后藏着垣曲（也被称作舜乡）的悠长故事。01
舜乡的千年饮食智慧
垣曲炒琪的历史，浸润着岁月的痕迹，传说舜帝在历山一带，就用崖壁白土炒过面团，那东西耐存放、顶饿肚，还能护着肠胃。还有愚公移山、商汤初都亳城时百姓制作干粮的故事流传下来。不过，这些都还停留在民间传说里，缺乏确凿的史料依据。早些年交通不给力，人们出远门总担心水土不服闹肚子。炒琪里头有家乡的面、水和白土，能帮助预防和缓解因水土不服引起的肠胃问题。加之炒琪特别耐放，几个月不坏，就这么成了人们出门带着的“随身平安粮”。明清时期，人们走西口、跑商路，炒琪方便抗饿，成了行囊里的“移动粮仓”，也寄托着家人对平安的祈盼。慢慢儿地，它从农家吃食，演变成了能带走的地方名片。如今，垣曲炒琪制作技艺，已被列入山西省省级非物质文化遗产名录。
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一方水土养一方味道
垣曲炒琪的口味，关键在于咸香麦香作为底色，点缀着一丝黄土的温润气韵，越嚼越有味道。口感酥脆，嚼起来不硌牙也不腻口。表层干爽，咬开后外焦里脆，尾调带来一股独特的黄土温润气息。传统原味偏咸香，里面加了盐和花椒叶，麦香、芝麻香、花椒叶的清香交织在一起，特色鲜明。现在口味也更加多元了，有鸡蛋、芝麻、麻辣、五香、奶油、奶粉白糖甜、核桃仁、花生仁等，更贴合现代人的各种口味偏好。垣曲白土资源，地方独有，东跨王屋，西踞中条，南临黄河，北依太行。这种特殊的地理环境，造就了崖边中高层的白土，一捏就碎，能磨得像面粉一般细腻。再者，黄河边的石磨小麦粉，鸡蛋、芝麻、花椒叶、食用油等，都是当地丰产的优质原料。用这些宝贝疙瘩制作的炒琪，自然更具地道风味，正所谓一方水土养一方味道。
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制作工艺
垣曲炒琪的制作技艺，一句话概括就是：当中条山白土当“热锅”，把面块炒熟，这种“以土为锅”的招式，放眼全国也不常见。主要的制作流程是这样的。首先挑土，只选垣曲中条山崖壁上的白土。白土要经过晾晒、捣碎、过细筛，只有筛到像面粉那么细，才能入锅。接着和面，面粉掺进鸡蛋、芝麻、花椒叶、食用油、盐或者白糖，用温盐水揉成硬面团，然后让面团醒一会儿。再把面团擀成饼，切成条，再切成小块，最后搓成圆形面球。白土筛好之后，倒进大铁锅，猛火燎烧，直到土像开水一样 пузыри. 温度得高达200℃以上，这土才充当得了传热介质。面球倒进滚烫的土里，铁铲不停地翻动。面块在高温下快速脱水膨胀，发出噼啪声，慢慢变成焦黄酥脆。整个过程，面和锅不接触，所以外焦里嫩、不糊不腻。炒熟之后，用筛子筛掉浮土，再用干净的布擦干净表面。图片来源于网络，侵删。
