我家饭桌上公认最受欢迎的几道菜里，葱烧牛肉必是其中之一。每次动手做这道菜，我都能食欲大增，胃口比平时好上不少，不顾形象地狼吞虎咽，生怕碗里的牛肉会被别人捷足先登。
制作葱烧牛肉的食材并不繁复，关键的牛肉可以选择牛里脊肉或是牛腱子肉 300克。倾向于口感细腻的选牛里脊，追求更有嚼劲的选牛腱子，全凭个人喜好。
葱要准备 2根，挑选那些葱白部分特别长白白胖胖的大葱，这样的葱炒出来香味才足够足。此外还需要准备 1小块生姜、3瓣大蒜、2勺生抽、半勺老抽（主要用于调色，让牛肉看起来更有食欲）、1勺蚝油、1勺料酒、半勺白糖、1勺淀粉、适量食用油、以及少许黑胡椒粉（没有亦可）。
不少人面对炒牛肉时总是担心肉质发柴难以咀嚼。其实问题往往出在切肉和腌制这两个关键步骤上。
先将牛肉从冰箱中取出，稍微放置一会儿等其表面温度回升到适宜切削的程度再下手。切牛肉时要注意手法，务必逆着肉的纹理来切。怎奈逆着纹理？其实就是让刀刃与肉的纹理成90度角垂直下刀。如此处理能够有效切断长条状的肌肉纤维，保证炒出来的肉口感柔嫩不塞牙。将牛肉切成大约2-3毫米厚的薄片，越薄越容易熟透，口感也会更加鲜嫩。
切妥的牛肉片放置在碗中，加入1勺生抽、1勺料酒、少许黑胡椒粉，用手充分抓匀。直到肉片将所有调料完全吸收。随后加入1勺淀粉继续抓匀，确保每片肉都均匀裹上一层薄薄的淀粉浆。最后滴入1勺食用油拌匀，以封闭肉内水分。整个腌制过程大约需要15分钟，这段时间完全足够去准备其它配料。
大葱要清洗洁净，并将其分为葱白与葱绿两部分。葱白斜切成段，采用这种切法能增大葱段的横截面，更利于炒出浓郁的葱香。葱绿同样斜切成段，最后用于点缀，能让菜肴的色彩看起来更加清新。
平底锅中倒入比平时炒菜稍多的油，待油温升至七八成热时，将腌好的牛肉片倒入锅中。此时会听到"滋啦"的声响，这样的声音格外令人安心。
立即进行快速滑炒，待牛肉片变色达到七八成熟时，迅速盛出备用。切记不要将牛肉炒得太熟，否则在回锅时肉会失去鲜嫩。盛出的牛肉可能还带有些许粉红色，无需担忧，后续的烹饪步骤会让其更加完美。
锅中保留少量底油，放入姜丝和蒜片爆香，随后倒入切好的葱白段。采用中火慢慢煸炒，将大葱的香味彻底激发出来。等到葱白微微发软、边缘略带焦黄时，将先前盛出的牛肉重新倒入锅中。
立刻转大火！加入1勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油、半勺白糖，快速翻炒均匀。此时牛肉会均匀地裹上诱人的酱红色，浓郁的肉香与葱香交织在一起，实在令人欲罢不能。
最后撒入葱绿段，翻炒十几秒，待葱绿变色即可关火出锅。葱绿不宜久炒，保持一点脆爽口感为佳，色泽也会更加动人。
将葱烧牛肉盛入盘中，酱红色的牛肉片与焦黄油亮的葱白翠绿的葱绿交相辉映，光是目睹这幅景象就足以引发食欲。趁热夹起一块送入口中，牛肉鲜嫩得仿佛在舌尖融化，葱香四溢却不喧宾夺主，咸鲜之中又带有丝丝甜意，每一口都是满满的享受。
搭配一碗热气腾腾的白米饭，将汤汁淋在饭上，我的天，这顿饭堪称完美！
小贴士：
关于选肉：若无法购得牛里脊，牛霖肉、黄瓜条也是不错的选择，属于牛腿附近比较嫩的部位。切记不要选择牛腩或牛腱子肉，这些更适合炖煮，炒制后质地会过于坚硬，类似橡皮。
关于火候：处理牛肉的整个环节都需要用大火，动作要迅速。牛肉在锅中的停留时间越长，水分流失越多，肉质就越容易发柴。因此务必提前将所有调料备妥，放置手边，实现一气呵成的烹饪。
关于甜度：白糖虽然可省略，但加入不仅能提鲜，还能使酱汁的味道更为丰富。当然，若确实不偏爱甜味，可以酌情减少用量。
关于配菜：若喜爱辛辣风味，在爆香姜蒜时添加几个干辣椒或是适量豆瓣酱，就能制成香辣版的葱烧牛肉，带来别样的味觉体验。
