《红楼梦》读者若问最馋的菜是哪一道？十有八九会答出茄鲞。第四十一回刘姥姥二进荣国府，贾母在大观园设宴。凤姐儿夹一筷子茄鲞放进刘姥姥嘴里。老太太嚼了半晌，仍不信是茄子：“别哄我了，茄子能跑出这个味儿？咱们也不用种粮食，只种茄子行了。”
凤姐儿不慌，慢条斯理念出菜的做法：“才摘的茄子剥了皮，留净肉，切丁油炸，再用鸡油炸。鸡肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果都切丁，用鸡汤煨干。香油收浓，掺糟油拌匀，装瓷罐密封。要吃时，用炒鸡丁拌开。”
刘姥姥听得直摇头：“我的佛祖！十来只鸡配这一盘茄子，怪不得这么香！”单是想象“十只鸡换来的茄子”，就让人喉头发干。
三百年来无数人想复原这道“红楼第一菜”，结果多数失败。红学家周汝昌先生讲，有人真按王熙凤说的做，尝了句：根本不是书里东西，倒像“宫保鸡丁配烧茄子”。九十年代各地餐馆做“红楼宴”，端上茄鲞时，食客们都像刘姥姥——不过不是惊叹，是纳闷。
症结在哪里？文化学者卢冉点破：小说不能当文献研究。曹雪芹是少爷，从没进过厨房。他记得童年滋味，可没记下后厨真做法。写的是文学，不是菜谱。
卢冉团队复原红楼美食，干脆抛开原著“照方抓药”思路。他们查清代典籍，在《农政全书》发现山东“茄鲞”真做法。这里不再误导，而是贴近真实饮食。曹雪芹写的是“茄子干”变体，却配上不可能实现的工序。红学家周岭说得明白：曹公把秋季茄子配春季新笋，甚至把热菜冷盘混一起——这种组合现实中几乎做不出。
曹雪芹为何“编”这道菜？周岭在《〈红楼梦〉中的饭局》中说，宴饮不为炫吃，而是写人生、塑人物、设氛围、讲道理。吃的用的真真假假，藏着艺术和哲理。茄鲞的“假”，正是曹公刻意为之。
首先，“鲞”字玩味。“鲞”本是干鱼。江浙地区至今仍把干鱼叫“鲞”，绍兴名菜“白鲞扣鸡”就是用干鱼烧鸡。“茄鲞”本应理解为“干鱼烧茄子”，可凤姐做法里压根没干鱼。曹公借“鲞”字造这道菜，命名本身已是文字游戏。
其次，情节上塑造人物。凤姐轻描淡写念出做法，令刘姥姥咋舌。这本质是王熙凤炫富、炫排场，显贾府“食不厌精”。刘姥姥震惊，代表了读者窥见贵族奢靡的视角。
更深一层，这体现著书思想。《红楼梦》反复说“假作真时真亦假，无为有时有还无”。一道菜的真假，正是这主题的微观映射。书中蒙上虚构成分的食物不只茄鲞。前八十回六十四回写吃，真伪虚实各不相同。哪些是真的？糟鹅掌鸭信有清代食谱《宋氏养生部》记载。曹雪芹祖父曹寅爱吃这类，还写诗“百嗜不如双跖羹”。这道菜有据可考，是真实江南食俗。
