猪蹄这物件儿，做得出色便是难得美味，处理不好则沦为空费功夫。不少人望而生畏，觉着它气味杂、肉质韧、色泽也不吸引人。可要是窍门用对，炖猪蹄的难易程度，不比煮土豆高出多少。今日便将十二种烹饪方法悉数道来，基础流程先梳理明白，余下的就是食材配伍的调换罢了。
基础处理环节，堪称菜肴成败的关键点
选购猪蹄时宜选前蹄，此部位肉量较为丰厚，骨头相对细小，烹调后富含胶原蛋白。带回家后不必急着宰割，用热风枪先给猪皮燎过一阵，直至表皮焦黄起泡，如此方能彻底去除腥臊与杂毛，其效果非同凡响。燎毕后以钢丝球仔细擦洗，再将其剁成大小均匀的块状。
将剁好的猪蹄浸入冷水中，静置一个半到两个小时时段，期间须换水两次，如此方能把血水尽行浸出。接下来用冷水将蹄块下锅，添加姜片与料酒进行焯水处理，水沸之后浮沫逐缕升腾，需用勺子将其悉数撇除干净，否则腥气便容易渗入汤汁之中。焯水完毕后，应以温水冲洗，切莫使用冰水，否则肉质极易紧缩。
炖制猪蹄须把握两大要诀：始终使用热水慢炖，加水需一次性加足；调味料中的盐分，务必留到末尾放入，过早添加会使肉质发硬。这些原则适用于下文的所有菜式。
传统家常红烧猪蹄
这算是基础款式的做法。对于多数人而言，“炒糖色”或许是个难题，实则并不复杂：锅中倒入少量食用油，投入冰糖，以小火缓缓熬制，待冰糖融化呈现枣红色、且冒出细密气泡时，立即将猪蹄倒入锅中快速翻炒，糖色便均匀裹附其上。
随后加入葱姜、八角、桂皮及香叶等香料，调入生抽、老抽与料酒，再注入开水，以小火慢炖七十五分钟。收汁过程不可省略，汤汁必须浓缩至能够勾挂勺子，每一块猪蹄都披覆着油亮光泽的酱汁，方称得上地道。
啤酒红烧猪蹄
将部分开水替换为啤酒，去腥作用更为显著。猪蹄下锅先进行煸炒，使表皮些许焦黄，将多余的油脂逼出，随后倒入啤酒煮五分钟，待酒气逐渐挥发，再加水继续炖煮。
黄豆红烧猪蹄
黄豆需提前浸泡六小时，猪蹄炖煮六十分钟后再下入黄豆，继续炖三十五分钟。黄豆充分吸收肉汤精华，口感远胜于肉类本身。
红腐乳红烧猪蹄
取用两块红腐乳，连同腐乳汁一起捣碎，炒制猪蹄时倒入腐乳汁，如此烹饪出的菜肴色泽红艳诱人，风味更为醇厚，盐的用量应酌情减少，因腐乳本身已具备咸度。
川味香辣红烧猪蹄
喜爱麻辣风味的不妨尝试此道。将豆瓣酱以小火炒至油色发红，随后加入干辣椒、花椒及八角等调料炒香，再倒入猪蹄进行翻炒。这样烹调出的猪蹄麻辣交织，香气扑鼻，出锅前撒上一把白芝麻，风味更佳。
鹌鹑蛋红烧猪蹄
将鹌鹑蛋煮熟后去壳，用少量油煎至表面金黄且皱褶显现，猪蹄炖煮六十五分钟后加入鹌鹑蛋，再炖二十分钟。经过煎炸的鹌鹑蛋带有韧性，炖煮后吸饱肉汁，风味浓郁，令人回味无穷。
花生红烧猪蹄
挑选红皮花生，浸泡两小时后使用。猪蹄炖煮六十分钟后再加入花生，继续炖三十五分钟。花生炖得软糯香甜，与猪蹄同食相得益彰。
砂锅焖红烧猪蹄
所有步骤均在砂锅中完成。葱姜蒜等香料先行用油爆香，放入猪蹄并添加所有调料及开水，砂锅盖紧密封，最小火慢焖八十分钟，此间无需频繁翻动。砂锅炖出的肉质极为软烂，可直接上桌供食。
土豆红烧猪蹄
将土豆切成滚刀块，浸于清水中。猪蹄炖煮六十五分钟后加入土豆，继续炖二十五分钟。土豆吸收了肉汁，软糯可口，颇受食客青睐。
黄豆酱红烧猪蹄
黄豆酱应先下锅以小火炒出香味，再投入猪蹄与其他调料共同炖煮。酱香浓郁，咸度适中，最后调整盐的用量即可。
山楂软烂红烧猪蹄
加入十克左右的干山楂共同炖煮，山楂的酸味能够软化猪蹄中的胶质，炖煮时间可缩短至七十分钟，此时肉质已达到脱骨境界。
蒜香红烧猪蹄
准备两份大蒜。其中一份先用油炸至金黄捞出，另一份保持生蒜状态以备后用。猪蹄炖至七十分钟后，将炸蒜与生蒜一同放入，再炖十分钟。大蒜的香气充分融入肉中，特别适口。
这十二种做法，实质上是食材搭配的多元选择，基础烹饪技法一脉相承。挑选家中皆喜的口味，按照步骤实施，只需一锅软烂鲜美的红烧猪蹄上桌，定能博得众口称赞。
