广州8月2日电 专稿：广府菜飘香海外政要餐桌：一煲一焖显鲜美，一煎一焗展中华韵味
记者 蔡敏婕
盛夏时节，珠江沿岸羊城湿润的暑气缭绕，白鹅潭江面景色静谧。纳米比亚共和国总统内通博·南迪-恩代特瓦最近视察广州，一场汇聚岭南特色的广府盛宴，为贵宾开启了岭南饮食文化之旅。
盐香砂锅鱼：一锅沸腾，封存水乡本真鲜
此次在接待纳米比亚总统的宴席上露脸的盐香砂锅鱼，是岭南饮食文化精髓的生动诠释。
盐香砂锅鱼的主角，是源自北江的生态桂鱼。北江作为珠江主要支流，水流清澈，滋养的桂鱼刺少肉嫩，是岭南地区“鱼米之乡”最珍贵的馈赠。
砂锅在高温下预热到200度以上，先爆香姜葱底料，随后放入提前用盐腌过的北江桂鱼，用猛火密闭焖制5分钟，锁住鱼肉原生的鲜美；接着撒上胡椒粉，短时焖焗30秒，最后淋入本地酿造的料酒提香增鲜。
砂锅掀盖的刹那，鲜香四溢，姜葱的辛香、料酒的醇香与鱼肉的鲜味层层交织。轻轻品尝鱼肉，淡淡的盐香奠定提鲜基调，胡椒粉增添味觉层次，将粤菜的“清、鲜、嫩、滑”特质展现得淋漓尽致。
“广东厨师烹饪注重‘镬气’，即食材经高温快烹产生的焦香气息，这是粤菜的精髓所在。”广州白天鹅宾馆副行政总厨廖颂贤对“东西问”详加讲解，砂锅作为粤菜传统器皿，凭借透气细密、锁温聚香的特性，焖制出独特的“煲仔焦香”，“这种‘迅猛烹制’手法，依靠食材原汁原味焖制，保留河鲜本色，正是镬气的精妙之处”。
广州白天鹅宾馆副行政总厨廖颂贤主理的盐香砂锅鱼。 记者 韦杰夫 提供
广府牛小排：一煎一焖，融汇东西方风味
如果说砂锅鱼体现的是“镬气”，那广府牛小排展现的就是“融合之美”。
萝卜焖牛腩是深藏于广州街巷记忆中的家常菜式，街头大排档、家庭餐桌、普通茶楼处处可见。一锅热气腾腾的萝卜焖牛腩沿街飘香，是最直观的广府生活符号。
传统做法选用带筋脂肪分布均衡的牛坑腩，搭配姜片、陈皮、八角、冰糖与柱侯酱等，小火慢煨。
廖颂贤对这道市井之作进行创新性改良：选用了脂肪比例得当的牛小排。“这块肉的优劣，关键在于脂肪分布情况。”廖颂贤剖析，牛小排肥瘦相间，煎制时油分渗出，香气最为突出。
烹饪的第一个环节打破粤菜常规：借鉴西餐处理牛排的“煎封”手法，热锅下油，牛小排接触锅底的瞬间，油脂香味直冲云霄。廖颂贤将肉块四面煎至金黄，“这一步是为了锁住肉汁，如同西餐煎牛排般，将鲜味牢牢锁在肉内。”
真正的“广府魂”元素随后登场。廖颂贤没有直接使用花椒、八角，而是萃取了先前“焖”牛腩汤底的精华。“广府菜崇尚‘原汁原味’，这锅汤浓郁了肉质与酱香，是整道菜的根基。”廖颂贤解释，将煎好的牛小排放入砂锅，注入这秘制汤底，慢炖两到三小时，造就牛肉软糯易嚼的口感。
当砂锅盖开启，混合牛肉脂香与酱香的浓郁香气瞬间弥漫全堂。拿起一块裹满黏稠明亮酱汁的牛小排，酱汁缓缓滴落。入口后，牛小排肉质软烂，油脂丰腴滑润。
每一道创新菜品背后，都凝聚着廖颂贤多年外事宴席的实践经验。依托宾客不同的饮食偏好与文化背景，他精心设计菜单，尽最大可能契合每一次接待需求。
这种“以味传情”的匠心，在2023年接待新加坡时任总理李显龙时表现尤为充分。廖颂贤回忆：“考虑到他祖籍广东梅州，是不是可以搭配柚子皮制作牛小排呢？”他特意取用梅州金柚皮，削除外层黄皮后，只留内层白色棉瓤切块，再用清水浸泡三天并每天换水挤干苦涩味，沥干后下锅略炒脱水，再以牛腩汁焖至入味，制成多汁美味的柚子皮。这道饱含巧思的家乡风味，令李显龙感叹“真是用心”，称赞吃出了故土的味道。
百年间，秉持清鲜嫩滑标准、追求“色香味形”兼备的粤菜，陪随粤籍侨民远赴海外、落地世界，逐步成为海外友人认识中华美食、体悟中华文化的开场白，在异域绽放独特魅力。
