自家门口那家老牌烘焙店突然关门的消息，让不少网友心头一紧，他们在社交平台上纷纷询问，如何才能拿回之前储值的金额。这一话题迅速激起千层浪，不少人留言表示，自家附近也有烘焙店倒闭的遭遇。一些个体经营者则晒出账单，坦言自己一天的收入仅有几百块，经营十来年的小店，简直到了举步维艰的境地。
01、那些消失的烘焙店
2026年5月，刘岩宣告了他的烘焙店生涯终点。招牌从明亮的“Tiffany蓝”变成了柔和的粉色，这意味着他结束了长达八年的连锁经营品牌征程。
回忆2018年，刘岩毅然从企业中离职，踏上了自主创业的征途。他敏锐地察觉到，在快节奏的城市生活中，便捷的蛋糕、西点及面包拥有庞大的市场需求，这是一个值得投入的领域。
由于自身经验的匮乏，刘岩选择走加盟路线作为起步。他选中了一家深圳本地的知名连锁机构，该机构全权负责技术支持，涵盖产品创新、门店管理、员工培训及原材料供应等环节，使项目能够迅速启动。但未曾料到，单店的初期投入远远超出了他的预算。
刘岩为《财经天下》详细列举了成本构成：加盟费、货款押金、店面装修、设备购置等首期投入接近200万元。日常开销同样巨大，房租、水电、原料及人工加起来，仅靠月营业额30万元才能勉强维持收支平衡，更未计算设备的折旧费用。
幸运的是，刘岩的店铺地理位置优越，坐落于南山区核心商业区，毗邻商务楼宇、居民社区及学校，且靠近地铁站点，占尽了地理上的优势。加上周边竞争对手不多，前几年店铺的经营状况还算不错。“2020年下半年至2021年，那是我生意最 thriving 的时期，月收入一度攀升至50万元。”刘岩回忆道。然而，自那以后，生意逐渐呈现下滑趋势，“到2024年，维持30万元的月收入都开始变得力不从心；到了2025年，即便降到25万元也成了奢望。”
收入的持续下挫，让门店最基本的盈利点都难以为继，刘岩不得不采取节流措施。他首先与房东协商降低租金，紧接着在2024至2025年间，伴随着四位员工的相继离职（因其个人选择），刘岩没有急于招聘新人。直至今年5月，他毅然脱离了加盟体系，转型自创品牌，并补充了一位新员工，这一系列调整下来，每月可节省高达五六万元的支出。如此一来，门店只需月营业额20万元便能够保本，经营压力显著减轻。
相比之下，刘岩的经营状况尚属幸免。窄门餐眼发布的统计数据显示，截止至2026年7月13日的前一年里，全国范围内面包烘焙类店铺数量净减少了81700家。若将同期新开的3334家门店考虑在内，实际上一年内倒闭的烘焙店数量大约达到了8.5万家。
回望过去，"新中式烘焙"的兴起为烘焙行业带来了繁荣期，使得该领域成为投资界的宠儿。红杉中国、IDG资本、纪源资本等多家顶尖投资机构纷纷入局。同时期，亿元级的投资交易屡见不鲜。以2021年7月为例，虎头局完成A轮融资，金额近5000万美元；同年，爸爸糖、墨茉点心局以及祥禾饽饽铺等品牌也相继获得了上亿元的投资。发展至鼎盛阶段，墨茉点心局与虎头局的单店评估价值均突破了一亿元大关。
然而，好景不长。随着新消费领域投融资遇冷，资本驱动的扩张模式逐渐失效。去年下半年，墨茉点心局收缩为区域性品牌，而更早前虎头局法人实体已被清算破产。
新兴消费品牌的降温，促使老牌连锁企业也纷纷撤退。2025年10月，85度C母公司美食-KY宣布集团将调整经营策略，逐步关闭那些长期业绩未达标的店铺，并预计全年关店数将超过40家。今年上半年，面包新语关闭了在京城最后一家分店，正式退出北京市场。此前，面包新语已相继撤离西安、成都、武汉等多个城市，其国内分店数量从最高峰的400家大幅缩减至100余家。巴黎贝甜、KUMO KUMO等品牌亦在实施大规模关店计划，“关门”“破产”成为了烘焙行业近一年内的高频词汇。
02、被超市批发商以价格竞争击败
烘焙行业的困境并非源于消费者对面包的需求减少。库润数据发布的《2026烘焙食品消费者洞察》报告揭示，自2023年起，烘焙市场的零售规模持续稳定增长，年增速维持在4%至5%之间，并预测到2026年市场规模将达到1544亿元。
刘岩认为，烘焙门店经营的挑战
