带皮五花肉放入冷水锅中开始焯水，锅里面加入两片生姜还有一勺高度白酒，目的是去腥。水沸腾之后转成中小火，这样煮 15 分钟，期间要不断把浮沫撇掉，然后关火焖一会儿。肉捞出来之后要控干水分，趁它还温热的时候，皮朝上均匀抹一层老抽，让肉质更好看。等到完全凝固后，把肉切成 0.5 厘米厚的小片，下刀时要注意顺着纹理走，保证每片都能连着皮，蒸的时候才能保持完整。
油锅要烧热到六成热，然后把切好的肉皮朝下放进锅里，这是确保颜色好看的关键步骤。需要耐心等肉皮变成焦黄色，听到滋滋的声音后再翻面，把两面都煎成金黄色。煎完后皮面向下立刻放到冷水里泡 10 分钟，这样能让肉皮收缩，形成漂亮的蜂窝状。
准备干黄豆先泡一整夜，泡好后清洗干净然后控干。炒锅里放点底油，用小火慢炒冰糖，等到糖变成枣红色冒泡时，马上冲入滚烫的开水，水要没过黄豆。接着加入一勺生抽、两勺老抽、少许蚝油，再放点盐和胡椒粉，开大火再转中小火焖 20 分钟，这样黄豆才能充分吸收味道。
泡好的黄豆放在盘底，炸好的五花肉整齐地码在上面，要压实。把之前炖黄豆的汤汁均匀淋在肉上，然后放进蒸锅里。等水烧开后蒸 60 分钟，时间要根据肉厚薄调整，但一定要蒸到软烂脱骨。吃之前撒上葱花，这道色泽诱人、香味扑鼻的扣肉就做好了。建议多做一些，这个配比做的味道真的比饭店还好。
八角两颗、桂皮一段、香叶三片、花椒一小撮，用温水洗净后包进纱布袋里，煮肉的时候放进去。这些香料能去掉肉的腥气，还让肉特别香，比光用盐和酱油做有味道多了。家里有陈皮或者山楂的话，也可以加一点，陈皮的香味能中和肉的油腻。
蒸的时候想让味道更浓郁，可以在碗底放上泡好的香菇或者梅干菜，它们会吸满油，散发出特别香的味道，跟肉的香味混在一起就很完美。蒸的时间要掌握好，水开了之后必须转中火，盖子不能漏气，时间不够肉会干柴，时间太长又太软，没有口感。
处理肉的时候火候很重要。煮肉要冷水下锅，血水才能慢慢渗出来。如果用热水，肉会马上紧缩，血水排不出去，肉就会有腥味。煮完后过凉水，肉质才会紧实，切的时候边缘才整齐。煎肉皮时火不能太大，小火慢煎，这样内部受热均匀，颜色才漂亮。
最后蒸是最关键的一步。传统做法蒸 1.5 到 2 小时，肉才能软到入口即化。现在用高压锅，上汽后压 20 分钟也能达到软烂效果，不过会少了点嚼头。吃之前要小心把保鲜膜脱掉，倒扣过来，动作要轻，皮朝上才好看。
