五花肉置入冷水之中，同时放入姜片与葱段，再添两勺料酒，开大火煮沸后，把浮沫悉数撇掉，火调至中小，让水微微翻滚，慢炖40分钟，用筷子戳最厚的肉处能轻易穿透，便算熟透，捞出后立刻浸入冷水中，务必彻底降温，这一骤是肉质口感的关键，切记不可在热水中泡太久。
切肉前，先修整五花肉表面的油脂层，使之平整，然后横着切，将肉改成约3毫米厚的片，顺着纹理从猪皮边缘向内片，片的大小以15厘米见方为宜，刀要磨得锋利，下刀要沉稳，避免因钝刀引起肉片碎裂或粘连，切好的片整齐摆盘备用。
第一种蘸料是白肉的灵魂，碗里放入切圈的小米辣和切末的蒜，加入两勺陈醋、一勺生抽、半勺糖和适量盐，再淋两勺辣椒油提香，搅拌均匀后放边，这种蘸料的酸辣比是3:2，可有效中和肉之腻，提升原味。
第二种蘸料重在咸鲜，将香菜与大葱切碎丝，混合进碗里，加两勺生抽、一勺蚝油、少许味精，再倒半碗肉骨汤，利用余温激发葱姜香菜香，调好静置，这种适合喜爱原汁原味的食客。
第三种是蒜泥醋汁风，取足量蒜末入碗，加两勺山西陈醋、少许糖、盐和香油，再淋极少量高汤化开，搅拌均匀，呈现浓郁蒜香与醋香，适合夏季食用，能开胃解腻，色泽清亮诱人。
最后备一简易蔬菜蘸料，将黄瓜丝、白萝卜丝入碗，加两勺生抽、一勺香醋、少许盐和香油，拌匀即成，这类清爽的蔬菜蘸料搭配白肉，既添色彩，又可通过蔬菜脆感减轻肉之重。
盛碗白肉上桌，看肉片透亮，呈半透明状，白中隐红，边缘微卷，这是火候适中的证明，夹一片入蘸料，再入口细细咀嚼，肉感细腻，肥肉无腻感，瘦肉有嚼劲，蘸料的酸辣瞬间爆发，肉的鲜美得以尽显。
如何把握白肉火候与保存
白肉要想做得道，火候是关键，五花肉冷水下锅要记牢，忌用开水烫皮，那样会使外皮紧绷，锁住内汁，煮时需水面微沸，忌大火，那样易煮烂外皮，夹生内肉，且浮沫难除，成菜易黑，腥气重，煮好肉必须完全凉透，这是保证肉片透明亮丽的前提，若热切，肉片易散，切好的肉若吃不完，需包好送入冰箱冷藏，约能保存两天，虽略干，却依然美味。
白肉蘸料的三种风味差异化运用
不同地域的蘸料风格迥异，东北白肉血肠蘸料多蒜泥与辣椒油，突出豪爽蒜辣，适合重口味，川渝蘸料则加花椒油和香菜，麻味更足，利于解腻，北京白肉蘸料偏咸鲜，常配韭菜花酱，口感醇厚，家庭制作可按喜好调酸咸比，爱酸多加陈醋，喜咸鲜多加生抽，甚至添少许花生碎增层次。
白肉的搭配禁忌与食用注意
白肉虽好，却不适合所有人，高血脂、高血压及肥胖者应适量，因五花肉脂肪高，多食伤身，搭配时宜选富含纤维的蔬菜，如生菜、黄瓜，以助消化，减脂吸收，白肉宜现做现吃，久放不仅口感差，还易滋生细菌，尤夏日，食用前须确认食材新鲜，保饮食安全。
