取前肘子大骨一段，烧刀子酒用力擦拭骨洞深处，把藏于髓中的腥臊气彻底逼走。接下来把整块肉皮朝下平放在砧板上，用刀面从肉皮侧边开始，顺着肌肉走向捶向骨节处反复操作。这一环节得下功夫，非但要听清"笃笃"的清脆声响，须得肉皮表面呈现均匀细密的蜂窝状小点。用剪子剪掉皮面残留的细须，再切成比麻将牌稍大的长方块，每块重约一两。
铁锅烧热倒入油，油温六成热时将肉块下锅撩炸。肉块触及油面立刻冒出浓密白汽，务必转为小火慢炸，直至肉块外皮呈紧致的枣红色，并发出细微爆响声。捞出沥去油脂备用。锅内留少许底油，放入姜片、葱段和八角炒出香味，随即投进一勺甜面酱，小火炒出酱香。沿着锅边倾入一勺高度白酒，随即飘出焦香，再倒入浸过肉块的清水。水沸腾后转大火滚开，撇去浮沫，将肉块连同料汤移入高压锅。
高压锅内放入拍破的生姜、几粒花椒和一枚掰开的山楂。山楂助于软化肉质的纤维，更能消除油脂的腻感。盖上锅盖，气足后压20分钟即熄火。自然泄压后取出肉块，拣去葱姜花椒，单剩醇厚的原汤。另起锅开大火收汁。将肉块倒回锅中，不停翻炒使汤汁均匀裹覆每块肉。待汤汁变得浓稠有光，呈现诱人的琥珀色时，洒上一勺芝麻油增香，即可盛盘。
挑选肘子的三大关键准则
要烹制出口感软烂的脱骨红肘子，食材的把关往往比烹饪技巧更关键。首先审视外观，宜选皮色浅黄、毛孔绵密细小的猪前肘。前肘前端通常带大骨，肉质比后肘更为细腻，胶质更丰富，咀嚼时不会感到干硬。其次按压肉质，新鲜的肘子皮面回弹迅速，按凹处能很快复原，若肉质松软发粘，则存放时间过长。
最后嗅闻气味，将肘子凑近闻嗅，应当仅存在淡淡的生肉腥气。若有酸臭味或其他怪异气息，果断舍弃。从摊主处直接请人剁成大块，回家再按上述方法处理更佳。前肘肥瘦相间，适合红烧炖煮，带皮的后腿肉则更适合白切或酱卤。多花点时间挑拣，成品风味至少能提两成。建议将这份挑选要点收藏，下次去菜场时对照选购。
冰糖炒糖色与去腥增香的黄金配比
炒糖色是红肘子呈现红润色泽的关键步骤，也是初学者常犯错误的地方。备妥干净的小铁锅，倒入半碗清水加两把冰糖。以小火慢熬，切勿急躁翻搅，留意糖液状态变化。开始时糖液会变成透明液体，随后冒出大小气泡。当见到小泡沫转为红褐色，且嗅到焦糖香气时，立即倒入炸好的肉块急速翻炒。
这种剧烈翻炒动作，是为了使糖色迅速均匀地附着在肉皮上，瞬间锁住肉汁。倘若炒制过头，肉块易带苦味，整道菜就此告败。除冰糖外，去腥同样重要。除了基础的老抽和冰糖，必须添加一勺高度白酒与两片鲜姜。白酒可渗透肉纤维分解腥味，鲜姜的辛辣感能平衡猪肉的寒性。这三者的比例是：冰糖与肉块的比例约为1:10，白酒量需足以浸没肉块的一半，唯有精准掌握这个分寸，成菜方可鲜醇浓香。
大火煨炖与收汁的火候把握诀窍
红肘子最终能否入口即化，全看最后一步大火煨炖。将高压锅内压好的肉块和原汤倒入炒锅，务须开大火。大火能快速蒸发汤汁里的多余水分，令酱汁浓缩增稠。翻炒过程中需时刻关注汤汁状态，直至汤汁变稠能裹住锅勺。这个过程大约需要10至15分钟，中途若发现汤汁蒸得过快，可沿锅边注入少许开水续火。
收汁时分外要关注色泽与声响。当酱汁浓稠且持续冒出细小气泡时，说明水分已经收尽。此时迅速淋下一勺芝麻油，利用油温激发香气，即关火装盘。摆盘时需注意造型，把肉质最美的皮面朝上。上桌前可在表面撒些白芝麻点缀。这道红肘子通体红亮似琥珀，肉皮软糯弹牙，肥肉部分入口即化，瘦肉部分汁水丰盈，享食时满口飘香。
