近些时日，烘焙行业的倒闭风潮成为公众热议的话题。不止虎头局等家喻户晓的大连锁遭遇困境，浙江、江苏、上海的向远祖与克里斯汀饼屋等区域品牌，也深受其害。
我们把视线转向烘焙产业的上下游，探访供应链源头的牛奶场主Eric，一同剖析这场行业震荡的内情。他透露，2026年上半年的关门面包店预计将达八万家之多。
这可能并非个别品牌的问题，而是整个行业面临的共同挑战。从业多年的马家先生，历经中国点心热潮，目前主要投入生产加工，同时开展代工服务。他既有过工厂运营经历，也经营过门店，鼎盛时期，其连锁规模曾达八十几家。
马家先生指出，烘焙连锁经营的模式，离不开工厂的支撑。缺少了供应链和生产加工，门店的运营会面临诸多难题。当下主流有两种方式：一种是门店自主完成所有环节，将其打造成小型加工点；另一种是借助现有工厂与供应链，向区域内的门店配送物料，并承接加工业务。回顾行业发展轨迹，2017年之前，连锁烘焙店颇为赚钱，而今则明显下滑。
早些年，烘焙店的核心业务其实是销售卡券，重心在于生日蛋糕和节假日批量采购。85度C公司曾提出，与其视其作为烘焙店，不如看作专门的月饼加工厂。即便时至今日，这种模式在一些特定区域，特别是北方与西南地区，依然成效显著。这类连锁企业通常高度依赖当地少数大型机构的集体采购，情形类似乳制品行业。
近年因集体采购需求萎缩、市场竞争白热化，此类业务也跟着急剧降温。传统上，一个地级市或许仅有一到两家这样的品牌，一旦数量增多，恶性竞争便随之而至。
正是这种对卡券的过分依赖，给行业埋下了伏笔。卡券通常享有大幅折扣，低至五折甚至六折，这迫使门店标价虚高，最终消费者支付的金额偏高。这也解释了为何面包价格一路攀升。行业内人士坦言，若不设定较高的标价，便难以提供低价的面包，否则消费者会认为物不合价，因此只能抬高所有产品的价格，借以凸显高端形象，同时为VIP客户提供更大优惠。
行业的转变幅度极大，节奏也很快。据统计，多数品牌的蛋糕销售占比普遍在40%至50%之间，蛋糕又是利润丰厚的产品。从2021年开始，生日蛋糕业务便持续下滑，如今反而以面包销售为主，因为只有那些偏基本的品类还能维持相对稳定的复购与现金流。生日蛋糕这一细分市场被幽灵外卖、虚拟店铺等新兴渠道瓜分了部分份额。
从消费习惯的角度看，如今庆祝生日的人相对减少，即便要庆祝，也未必一定要购买大型蛋糕，四寸到五寸的小蛋糕往往就足够表达心意，蛋糕逐渐变得日常化。昔日那种众人围坐、共唱生日歌的场面已不复存在。
这一转变给行业带来了显著影响。2017年时，一个一百多克的面包售价仅六七元，而生日蛋糕却达到了一百五六十元，即便现在价格也基本维持在同样水平。但随着蛋糕整体销量下降，面包价格反而不降反升，目前均价已达到15至18元。烘焙店内，十元以下的面包几乎难以寻觅。
外界普遍认为烘焙行业赚的是快钱，仿佛只需用面粉一烤就能卖出十几元的产品。但实际上海，这个行业本质上是劳动密集型的。如今对外报烘焙价格时，人工成本有时会超过原料成本。此外，近年来原料成本也急剧上涨，尤其是鸡蛋、奶油、黄油等，受国际局势影响较大。加之行业上游各环节利润可观，上市公司财报数据佐证了这一点。如此逐级加价，最终到消费者手中自然不便宜。
从上游视角出发，Eric补充了部分资料。烘焙行业最常用的三种油是稀奶油、黄油和无水黄油，均从牛奶中提取的脂肪，仅脂肪含量有所差异，分别约为40%、90%以上和接近100%。这几类原料的定价机制颇为微妙。中国具备牛奶与稀奶油的制造能力，但国产化率
