处理里脊肉是烹饪过程中重中之重。将肉切成拇指宽的小片，放进碗里，加少量清水用手揉搓两遍，把肉里的血水都洗干净，直到水变得清透。洗好的肉片要挤干水分，接着放一勺料酒、一些白胡椒粉和半个鸡蛋清，用手抓匀，让调料完全渗进肉里，然后淋入一勺食用油继续抓匀，这层油能把肉的水分锁住，防止下锅时粘连或者粘锅，腌制好放在一旁。
五花肉也切成和里脊肉同样大小的薄片，放进另一个碗里，加少许老抽和料酒抓匀，稍微染上点颜色，腌上十分钟让味道入味。青红椒的蒂和籽都去掉，切成块状，生姜和大蒜切成指甲盖那么大，洋葱切成小块，干辣椒剪段，花椒备好。这道菜做得好不好，关键看刀工是否均匀，食材切得大小一致才不会受热不均，而腌制则是为了提升味道的基础。
炒肉丝有个诀窍，那就是锅要烧热。先烧热锅到六成热，倒一点点油润一下锅就倒出来，再往锅里加比平时多一点的油，油热到七成热的时候，把腌好的里脊肉片倒进去。用大火快炒，让肉片变色变白，立刻盛出来，目的是锁住肉味，同时去掉多余的油，炒的时间不要太长，大约半分钟就行，不然肉会变得干硬。
用锅里剩下的油，放入切好的五花肉片，小火慢慢炒，直到肉片边边卷起，颜色变成金黄色，油锅里会冒出很多油脂，肉香四溢。把炒好的五花肉盛出来，用剩下的油放上姜丝、蒜片、辣椒段和花椒，小火炒出香味，火候别太大，防止炒糊变苦，这步的香味是整道菜的灵魂。
青红椒块倒进锅里，大火快炒，炒个半分钟左右，只要青红椒表面有点皱纹，断生就行，别炒得太软，要保持蔬菜脆生生的口感。把之前炒好的里脊片和五花肉片倒进来，往锅边倒一勺生抽提鲜，再加一勺蚝油增香，一点点白糖提鲜，稍微放点鸡精，赶紧翻炒匀，大火快炒的时间不要超过一分钟，这样食材的味道和口感才能达到最佳状态。
关火前，往锅边倒一小勺醋，激发出醋香味和食材融合的味道，快速翻炒均匀就可以出锅装盘了。这道爆三样颜色红亮，五花肉香脆，里脊肉鲜嫩多汁，青红椒爽口，搭配起来鲜辣可口，下饭，每一口都能尝到食材原味和调料带来的层次感。
食材的处理和调味比例，还是要讲究的。里脊肉必须用清水洗干净再吸干水分，这样下锅才不会粘，腌制时加蛋清和油膜是保持肉嫩滑的关键，少一个都不行。五花肉切的时候要厚薄均匀，太厚了炒不透，太薄了口感会柴，腌制时加点老抽，主要是为了让它炒出来颜色好看。青红椒切的时候籽要洗干净，炒的时候容易出水，影响菜的干香，生姜大蒜切薄片，才能更好地散发出香味。
调味方面，生抽用来提鲜，蚝油增香，白糖可以提鲜同时压住咸味，稍微加点鸡精，整个菜的风味层次就更丰富了，最后那点醋，就是在出锅前把酸香激发出来，增进食欲。整体味道还是咸鲜为主，略带点辣，适合大部分人的口味，要是喜欢更辣的，炒香辣椒的时候，可以多放点干辣椒。
火候掌握好了，爆三样才能成功。里脊肉要大火快炒，时间要短，这样才够水润；五花肉要用小火慢炒，这样才会出油，颜色才会焦香；青红椒要大火快炒，这样才会脆生。这三步的火候都不一样，一定要掌握好，火候稍微不对，都会影响整道菜的效果，炒肉不粘锅，肉片不干，配菜不软，都是靠这精准的火候控制。
这个方法值得收藏起来，下次做爆三样，照着这个步骤做，肯定比饭店的还要香还要好吃。
