红烧嫩豆腐算是一样挺普通的素菜，豆腐本身口感很细腻，一吃就容易化开。可正因它太嫩了，做的时候稍不小心就容易散成小块，影响卖相口感。其实办法很简单，只要在煎之前把豆腐表面的水处理干净，就能大大降低碎裂的概率。
豆腐里头水分特别多，要是带着这些水直接下锅，不光容易粘锅，翻动的时候也会因为太滑而散开。这个控水步骤看着不起眼，实际上正是决定成品完整度的重要环节。
刚买回来的嫩豆腐先别急着切，整块放在沥水篮里放一会儿，让表面多余的水分自然流掉。要是赶时间的话，可以用厨房纸轻轻盖在豆腐上，按压几下，把看得见的水珠吸走。切的时候动作要轻，刀口沾点水再切，这样可以减少豆腐粘在刀上。切完后把豆腐块平摆在盘子里，别堆着，让每块都有空隙散掉底部的湿气，也可以再盖层厨房纸吸水。
煎豆腐时锅要烧热，油量比平时炒菜稍微多一点。油热了之后沿着锅边轻轻滑入豆腐块，别用锅铲去推。晃动锅子让油均匀裹住豆腐底部，中小火慢慢煎到一面出现金黄色的硬壳，再小心地用锅铲翻个面。这时候豆腐表面的硬壳已经能支撑住自己了，翻动时就不容易碎了。翻过来后继续煎另一面，也煎出焦色来，整个过程要有耐心，别急着翻，等豆腐自己定形后再动手。
煎好的豆腐已经有点韧性了，红烧的时候就不容易散了。调汁用酱油、料酒加少许白糖，加半碗水烧开，把煎好的豆腐轻轻地放进汤汁里，用小勺把汤汁往豆腐上浇，让味道渗进去。不用反复煮，只需晃动锅子让汤汁均匀分布就行。浓缩汤汁时，变浓稠了，豆腐表面裹着油亮的酱色，里面依然保持着软嫩。用这个方法做出的红烧豆腐，既能入味，外层焦香，内里滑嫩，既不会煮成一锅糊，也不会变得干硬失去豆腐本身的细腻口感。把控水这一步做好了，嫩豆腐也能像老豆腐一样好处理。
