抚州东乡区有种别致的干菜，是将茄子晒干来储存，冬天用来烹调。新鲜的茄子切成厚片，用盐腌过后排在竹匾上晾晒，直到茄子片全然干透并卷曲，颜色变成深褐色。食用时，用温水泡软，挤去水分再和肉末或辣椒一起翻炒，泡软的茄子干恢复了柔软的口感，极富吸味性，能将汤汁里的鲜味全都吸入内里，吃起来比鲜茄子更有滋味。
选用深紫色的长茄子，因表皮厚实、肉质紧实，晒干后不易破碎。切成半厘米厚的圆片，均匀撒上盐腌渍半日以逼出水分，再用水洗净表面盐分后摊开晾晒。三伏天里，大太阳晒上三天就能晒透，夜晚收回屋里防露，次日再搬出去继续晾晒。晒好的茄子干装入布袋，挂在通风处，到来年春天都不会变质。
家中制作茄干烧肉时，茄干泡软后挤去水分，五花肉先炒出油再下茄干同炒。茄干吸油，炒制时油量可比鲜茄子多，炒出的茄干油润软滑，每片都沾染上肉香。或是将泡好的茄干切碎，配上葱末和辣椒粉制成茄干酱，装入瓶中密封保存，吃面条或拌饭时取一勺，咸香可口，味道极佳。
东乡的秋天，家家户户的院落里都晾着茄子片，竹匾叠着竹匾铺满地面，阳光洒在深紫的茄片上，泛着亮光。孩子们放学归来，穿过这片晾晒地顺手偷一片干嚼，咸咸的，带着太阳晒过的味道。老一辈的东乡人饱尝过物资匮乏的岁月，晒制茄子干是过冬的必需。如今即便不缺菜，东乡人依旧在秋天晒茄干，舍不得丢掉这祖辈传下来的习俗，以及那份独有风味。
