（来源：玉溪文化旅游工作）
云南雨季，山野间悄然上演着一场关于野生菌的味蕾盛宴。玉溪人对这些山野精灵的喜爱，化作了一桌桌变化多端的佳肴。无论是热辣快炒还是鲜美炖汤，无论是包入面皮还是与饭同蒸，山林间的馈赠在这里被赋予了无限风情。且随我一同，细数这十二种令人难忘的菌香滋味。
老酱炒野生菌，是烟火人间里最抚慰胃口的下饭菜。玉溪人在炒菌上有着独家秘方——必用本地的陈年老酱。油热后下菌片炒至微微焦黄，投入蒜片和辣椒爆香，再舀入一勺至少陈放三年的老酱，反复翻炒直至菌片完全浸入浓稠酱汁。端上桌的菜肴油光红亮，菌子的鲜甜与老酱的咸辣相互映衬，风味愈发诱人，光是这一盘就能让人无形中多吃三碗米饭。
青椒炒干巴菌，是专攻米饭的香气精灵。干巴菌外表普通，内里却藏着山林最强的香气。做这道菜讲究"快"和"净"——干巴菌必须多次淘洗，仔细撕成小片去除杂泥，才能保留其本真香气。火候要足，先用猪油把青椒炒至起皱，随后倒入干巴菌急速翻炒，仅以少许盐提味，干巴菌那混合松针与腊味的独特芬芳便被迅速激发。炒后的干巴菌既有菌类的软糯，又带肉干的嚼劲，咸鲜中透着微辣，拌入热饭里，香气足以让人不知不觉吃下两大碗。
野生菌火锅，是汇聚山珍的温暖料理。最能包容万味的，莫过于这锅咕嘟咕嘟的菌汤。玉溪人惯用鸡或鸭肉做汤底，清水为底，待汤开后依次放入见手青、青头菌、鸡枞菌等。菌类在沸腾中释放出丰富的氨基酸，汤色渐浓，香气四起。饮上一碗，整个雨季的湿润滋味在口中弥漫，是最适合滋润肠胃的美食。
野生菌老酱焖老鸭，堪称玉溪餐桌上的硬菜。老鸭切块煸炒出油，加入陈年老酱小火慢煸，让酱香渗入鸭肉，再与牛肝菌同入砂锅慢炖。过不多时揭盖，汤汁浓稠透亮，鸭肉酥软脱骨，菌类饱吸肉汁与酱香，滑嫩丰腴，咸而不寡，鲜中带甘。锅底残留的浓酱汁最为珍贵，淋在米饭上，连汁带饭三碗下肚，才觉过瘾之至。
野生菌铜锅鱼，是山珍与湖鲜的和谐奏鸣。在"鱼米之乡"江川区，人们将山珍湖鲜一锅煨炖。星云湖鲜鱼在铜锅中熬成乳白汤，再加入各色野生菌共煮。鱼汤的鲜醇托举着菌类的清甜，菌香又为鱼肉增色，相得益彰，汤的层次愈发丰富。先喝汤，再品菌，最后尝鱼肉，正是玉溪的专属美味体验。
野生菌米线，是开启清晨的元气餐。当米线邂逅野生菌，玉溪人的早餐便焕发了生机。用鸡汤或大骨熬制数小时的汤底，是菌子米线的灵魂。将烫好的米线浇上这浓郁的高汤，上面再放一勺用干椒和杂菌制作的"小帽"。吸溜一口，菌香满溢，元气满满的一天就此开始。
野生菌小笼包，是藏不住的鲜香珍馐。在菌类料理中，总有些别出心裁的创意。将新鲜菌子剁碎，与肉馅调制，包成小巧的蒸饺，上笼蒸熟。蒸制时，菌汁渗入馅料又被面皮锁住。咬开一个小口，先啜那口热腾腾的鲜汤，再品那紧实弹牙的馅料，满口尽是菌香与肉香的交响。
野生菌焖饭，是最朴素的满足感。最家常的往往最动人。将火腿、菌子与生米同入锅，加高汤慢焖。随着热气升腾，菌汁被米饭尽情吸收。开盖时，饭香菜香扑鼻而来，米粒油亮，带着独特的鲜美味。无需其他配菜，这一锅饭本身就是最好的慰藉。
青头菌蒸肉，是文火细炖的功夫菜。青头菌外形敦厚，最适合用来"酿"。取下菌柄，保留菌帽，将调好味的肉馅填入菌帽，上锅蒸熟。热气逼出菌汁浸润肉馅，肉香又渗入菌里。蒸好的青头菌，菌盖脆嫩，肉馅鲜滑，两种口感完美结合，吃的是菌，品的是匠心。
干巴菌焖鸡，是霸道香气的交融。干巴菌虽不华丽，却香气浓烈。用它焖鸡，良禽择木而栖。鸡肉切块煸炒出油，加入陈年老酱小火慢炒，再与牛肝菌同入砂锅慢炖。
