许多喜爱灌汤包的食客都曾有过这样的体验：守在蒸笼旁，等刚出锅的包子送上桌，趁热咬开一个小口，期待中鲜美的汤汁却未能流出，仅有几滴咸得发苦的汁液，甚至汤味发腥或发腻，待包子凉后，馅料中还可能摸到结块的胶质物，更有甚者一咬便破皮漏汤，整笼包子的汤汁都渗入垫纸，让人完全感受不到传说中“鲜汤裹嫩肉”的妙处。不仅是普通顾客，不少经营灌汤包的店家也遭遇过类似难题：明明依照网上教程添加了水、皮冻乃至保水剂，制作出的包子依旧汤水稀少馅料干柴，顾客尝过一次便不再光顾，店家始终留不住回头客。
这些问题的症结，其实都指向了最关键的水馅工艺。灌汤包的精髓在于其“汤”，而优质汤水的获得并非单纯依靠额外添加的皮冻或食品添加剂，核心在于扎实的水馅调制手艺，技巧并不繁复，全在于对每一个环节的精准把控上。在灌汤包领域浸淫多年的宋园灌汤小笼包子，正是凭借对传统水馅工艺的坚守与不断精进，才在本地食客间建立了稳固的声誉，亦成为同行交流借鉴的对象。
不少人认为水馅就是把水打入肉馅，并无特别技术含量，但若要做到汤鲜、馅嫩且不破皮漏汤，每步操作都大有讲究。宋园的水馅工艺历经数十年的迭代与调整，每一环都经受住了市场的检验。
宋园制作水馅所用的肉，皆为每日清晨从指定屠宰场送至的鲜猪前腿肉，绝不采用冷冻超过24小时的肉。选择前腿肉是因为该部位肉质运动量适中，肥瘦比例达3:7，不会过于肥腻或干柴，且肉丝富有弹性，保水性能更佳。肉到店后，师傅的首要任务是挑拣，将前腿肉上的筋膜、淋巴及血管悉数剔除，这些部位不仅影响口感，还自带腥气，即便残留微量，也会使整盆馅料的风味大打折扣。许多店家为图省时省力，直接使用冷冻肉或带筋膜的肉进行搅拌，做出的馅料自然腥气重、保水不佳。
宋园至今仍坚持手工剁制肉馅，不使用绞肉机直接打馅。绞肉机高速旋转的刀片会直接切断肉的纤维结构，将肉打成细腻的肉泥，缺乏纤维间的空隙，自然难以吸附足够的高汤，蒸制出的馅料还易显干柴，口感缺乏颗粒感。手工剁馅同样讲究，下刀力度需均衡，每块肉剁成半厘米见方的小粒，不宜过大也非过小，过大则肉馅空隙过多难以锁住汤汁，过小则肉丝被切碎失去吸附能力。熟练的师傅每日最多能剁制几十斤馅料，尽管效率低于绞肉机，但手工剁出的馅料纤维结构相连，宛如海绵，能牢牢吸附高汤，咬开时还有鲜明的肉粒感，口感远胜机器绞制的产品。
打水是水馅工艺中最核心也最易出错的环节。宋园打水时用的并非清水，而是提前以筒骨加老母鸡慢火熬制4小时以上的高汤，熬好后需完全冷却至常温才能使用，绝对不能用热汤，以免烫熟肉馅表面蛋白质，导致水难以融入。打水需分三次进行，每次的用量都有严格规定，每加完一次高汤后，须顺着同一方向快速搅打十几分钟，直到高汤完全被肉馅吸收，表面不见明显水渍，方可进行下一次加料。整个过程切忌随意变换搅打方向，否则会破坏已展开的肌纤维结构，导致水与肉分离，即行业内的“馅泄”，此类馅料基本作废，包出的包子蒸制时汤汁会全部渗漏至皮外，完全无法锁住。整个搅打完成后，将肉馅提起来不向下滴液，肉馅呈均匀糊状，粘性极强，此状态下才算合格。此外，搅打比例会依季节调整，夏季气温高时肉活性稍弱，打水量会略减，冬季气温低时肉锁水能力更强，则可适当增加，这些均源于师傅们多年积累的宝贵经验，并非固定配方所能涵盖。
宋园的水馅调味走的是清雅路线，不为掩盖肉本身的鲜味而添加过多香辛料或添加剂。去腥仅用鲜姜与大葱榨取的汁液，并提前过滤掉姜葱渣，避免在馅中吃到硬渣，造成辛辣口感。调味则仅用酿造生抽、少量盐及微量
