文/蒋晖
制作/李传龙
菜品、图片提供/上海前滩香格里拉香聚江南灶
这组菜出自上海前滩香格里拉香聚江南灶，是新菜牌上的招牌菜。它们承袭经典淮扬菜清鲜、细致的风格，主厨李传龙又着意在强化淮扬菜的风味表达。
传统淮扬菜重原味、精刀工、善用火候，风味克制而典雅，但这组菜展现出更多鲜味层次和浓度变化——更为饱满，回口更丰厚，料理依然保持干净、精细的结构。文武鸭汤崇尚清鲜，李传龙师傅把腌笃鲜的咸鲜体系融入其中，借助火腿、咸排骨与刀板香来构建汤底的厚度。文思豆腐惯用清汤烹制，李传龙师傅添入发酵番茄酸汤，令淮扬菜的经典刀工菜多了更胜往昔的风味记忆。葱烧鱼头佐六头鲍，在传统扒烧鱼头之作上，加上红烧鲍鱼、海参，使鱼头的鲜美更加集中。乾坤八宝葫芦鸭继承传统淮扬功夫菜的结构，内馅品质却得以强化，整只鲍鱼和鲍鱼冻的加入，让传统的八宝鸭更添浓郁和立体的味道层次。
文武鸭汤腌笃鲜
酸汤芙蓉文思豆腐
Tips大厨小贴士
番茄宜选贵州本地产皮薄、肉质沙软的树番茄，这样能提升酱料质量；发酸还得改用不含石灰味的现代恒温发酵法，如此酸度会显得柔和许多。
乾坤八宝葫芦鸭
葱烧鱼头配六头鲍
Tips大厨小贴士
自制葱油有门道：大葱、小葱入油同熬，葱不要捞出来，等油温降到常温，再加入八角、桂皮、白蔻、香叶，低温萃取浸泡两天，香料风味就能融入葱油了。
校对 | 郭朔嘉
