食物的烹制方式对蔬菜的营养成分有相当大的影响。非根茎类蔬菜一旦经过加热处理，其营养价值就可能大打折扣，维生素和矿物质容易随之流失。为了尽可能保住蔬菜的营养价值，我们应当根据各类蔬菜的不同特点，来挑选恰当的加工方式和烹调手段。
1. 先清洗后切割
建议用流动的水来清洗蔬菜，不宜在水中耽搁过久；蔬菜应当保持完整状态再进行清洗。如果反过来，先切割后清洗，那么蔬菜里水溶性的维生素和矿物质会在切口处流失得厉害。清洗完毕后，要赶紧进行后续的加工或直接食用。
2. 水开后下菜
掌握好合适的温度，蔬菜要在水沸腾之后再放入锅中。
3. 迅速炒制
这样做的目的是为了缩短蔬菜受热的时长，以此减少营养素的损耗。
4. 炒制完成即时食用
已经做好的蔬菜要尽量马上吃掉，最好是即烹即食，避免多次加热。
5. 进行焯水操作
有些蔬菜（像鲜黄花菜、香椿芽之类的）需要先进行焯水或者泡煮处理，之后再弃掉水份进行炒制，可以去除其中的有害成分。而有些蔬菜（如菠菜、西蓝花、菜花等），先焯水然后烹饪能帮助降低草酸的含量。
6. 用盐和油要适量
烹饪蔬菜的时候，要控制盐等调味品的数量，以保持蔬菜的原味为佳。同时，选择合理的烹调方法，比如蒸、煮、拌等，能够减少用油。腌制的菜和酱制的菜因为制作时用盐较多，建议少吃。（转自：中国营养学会官网）
来源：北京12320在聆听
