（来源：江都发布）
"唰唰唰……"
踏进大桥镇嘶马村牌楼街129号
李坚和父亲正埋头清洗羊肉
水珠飞溅
毛刷在羊皮上反复打磨
父子俩配合得体
一刷一洗间
显露出手艺人的淡定与投入
嘶马白水羊肉，名望已久。清光绪年间，李氏羊坊将古老的木甑煮羊肉手艺守护至今，传承百年，已有三代人。如今，第三代传人李坚接过祖辈的羊肉事业，依旧坚守老法子烹制白水羊肉，已成功列入江都区非物质文化遗产名录。
嘶马，是个承载着故事的千年古镇，历史可追溯至南宋，最初名为郭家村。史料记载，当年岳飞抗金时曾在此"悬羊击鼓，沙飞马嘶"，岳家军乘势反击，击败金兵。此后，郭家村更名为嘶马村。千年战火消弭，嘶马白水羊肉的香气却从那个金戈铁马的时代延续至今。
李氏羊肉的制作十分精细，从选羊、宰杀、去膻、焖煮、剔骨到冷藏，每道工序都饱含多年的实践经验。羊肉选用盐城、南通地区的放养山羊，肉质紧实，几乎不见腥膻气。
"我们家的羊都是自己亲手挑选的，只取一年半的健康母羊。"李坚说明，选羊全靠手感和经验，病羊、瘦羊、太肥的羊绝不选用——看皮毛，以色泽鲜亮为佳；摸脊背，以肉质饱满者出肉率高。
活羊集中宰杀后，先充分浸泡，再将血水冲洗干净，仔细刷洗去毛。接着，将羊身上的8处膻腥点逐一剔除，从源头上去除腥膻。木甑清煮，是整个工艺的精髓，也是祖辈流传下来的老技艺。"整个过程不添任何调料，仅将洗净的羊肉放入木甑中用白水蒸煮，最大程度保留羊肉的原香。"李坚介绍，需先大火蒸煮3个多小时，再开甑翻动，小火慢炖2个小时，总共需时5个多小时。火候的把握全凭经验，多一分则焦，少一分则淡，如此才能烹制出香气扑鼻、满街飘香的羊肉。
出锅后的羊肉色泽红润、肉质柔嫩，还带有一丝淡淡的奶香。趁热剔骨，同样考验技巧，动作宜缓不宜急，否则碎肉过多，既影响外形，又减损出肉率。羊肉自然冷却后搁入冷藏区，一般控温在零下2℃左右，这样的羊肉不干不柴，口感正好。
白水羊肉吃法多样，可热吃可凉吃。制成红烧羊肉，带皮慢炖一小时，软糯入味，入口即化；爆炒成葱爆羊肉，火候旺盛，肉鲜葱甜，酱香交织肉香，尤为可口；切片做白切羊肉，只需沾少许调料，便能尝出羊肉本身的清甜本味。无论怎样烹饪，这白水羊肉都肉质细嫩、无膻无腻，只留纯粹的肉香萦绕舌尖。
如今，嘶马白水羊肉早已走出嘶马村。在嘶马农贸市场能买到，在新都南路的李二佬嘶马羊肉馆可堂食，这家店是江都本地人津津乐道的"老字号"，堪称江都羊肉界的口碑代表。产品还借助冷链运输，销往本省其他城市及浙江、上海等地。无论是小餐馆还是星级酒店，嘶马清水羊肉都是菜单上的"招牌菜"。"单是大桥和江都的店铺，一年就能卖出6000只全羊。"李坚骄傲地透露。
从南宋抗金的战鼓声，到光绪年间的木甑蒸煮，再到当下销往全国的冷链配送，嘶马白水羊肉不仅是一道味道，更是一段镌刻在江都人血脉中的记忆。李坚用他的执着表明：真正的老味道，从来不是原地踏步，而是一代又一代人用双手传递的真诚。
