精选凉菜配方
泰式泡花螺、蟹钳、花蛤
调料辅料（万能海鲜汁）
绍兴花雕酒2.4斤，家乐鸡粉1两、雀巢美极鲜味汁5两、白糖25斤、家乐辣鲜露5两，家乐麻辣鲜露6两、统一寿司酱油4两、柠檬片5片、青芥辣1两（可加减）、香油5两、小葱切末2两、香菜杆切末2两、大蒜用刀剁末4两、土姜切粒3两、鲜小米椒3两（可加减）全部放一起搅匀进冰箱，用量小可以全部减半调制，万能海鲜汁就做好了
制作
1、小花螺5斤开水下锅，煮开锅，把花螺捞起来，用牙签挑出螺肉，把螺肉和壳里的沙子洗干净，再把螺肉塞进壳里，放在汁里面进冰箱腌制8小时，汁水可以用两次，第二次按原料单添加三分之一的调料即可。
2、花甲250克，开水下锅、花甲壳开口捞起冲凉、控水、装盘，淋100克万能海鲜汁，上菜。
3、蟹钳5斤开水下锅，煮水，冲凉，控水，用刀轻拍破．放汁水里面腌制8小时。（也适合贝壳、活海参、活基围虾，生吃蘸碟）。
椒麻核挑仁、白玉菇
1、新鲜小葱叶子切碎、剁蓉
2、幺麻子藤椒油15克、葱油15克、盐4克、家乐鸡汁5克、小葱蓉30克放在一起搅匀（不喜欢吃麻可以少放幺麻子藤椒油，多放葱油）
3、保鲜核桃仁150克，倒入调好的料里面
4、拌匀装盘（也可以加点黄瓜做辅料）
椒麻手剥虾仁
1、白玉菇200克，煮熟，冲凉，控干水，加入椒麻汁拌匀，放一点青花椒点缀
2、鲍鱼刷洗干净，煮熟，用椒麻汁拌匀，装盘
葱油制作
1、锅里放色拉油5斤，拍破大葱2斤
2、开火，加入到130度（大葱微黄）关火，晾凉过滤炸干水分的大葱，葱油就做好了
烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、鲍鱼
1、锅里放一点点油，把青尖椒放锅里翻炒至起虎皮，用刀剁碎，或者捣碎，烧椒末就做好了
2、水塔三年陈醋40克，东古一品鲜酱油40克、李锦记蚝油10克、双桥味精5克、盐3克、烧椒末50克、蒜泥40克、菜籽油40g，如果吃不惯生菜籽油可以烧熟，或者用香油。
3、茄子去皮也可以不去皮蒸熟，手撕200克装盘，淋调好的烧椒汁水，烧椒茄子
4、猪腰两个，改花刀，用姜葱花椒水料酒腌制半小时控干水分，锅里水烧开倒入腰花，开锅断生就捞起来冲凉，控干水分和烧椒汁水一起搅拌，烧椒腰花就做好了。
5、鲜鲍鱼4个，用刷子清洗干净，开始下锅，煮熟捞起来进冰水。改刀和烧椒汁水拌匀，烧鲜鲍鱼就做好了，也可以也鲍鱼煮熟片片、做刺身，跟烧椒汁水碟子。
6、鸡腿菇200克或者其他菌类，煮熟，冲凉，控干水分，拌入烧椒汁，还可以做烧椒牛肉、烧椒蛏子。
豉香带鱼
1、带鱼4斤，化冻，用钢丝网刷掉身上的银粉，剪掉鱼尾，去内脏，清洗干净
2、带鱼剁段，加葱、姜、红花椒水各50克、花雕酒250克、盐10克拌匀腌制1个小时（ 花椒水做法：干红花椒10克，开水50克、泡5分钟过滤）。
3、腌制好的带鱼控干水分，放8层油温炸金黄色，带鱼外酥里嫩，外面金黄色，整齐摆在托盘里面（炸的时候油温高点，用干净油炸到表面金黄金黄就可以）
4、锅里放红油250克，吃的不辣可以放葱油，大蒜大葱拍破各50克、土姜拍破30克，炒至蔬菜呈金黄色，起皱皮。锅端离火口，放入老干妈豆豉酱1瓶，阳江豆豉1盒，八角、挂皮、白蔻各10 克，砂仁、香叶各5克微炒，加高汤500克，花雕酒100克、白糖50克、家乐鸡精50克、胡椒粉10克、小火熬关闭火（炒豆豉微微炒一下，不要炒太过，不然后面颜色不好看）
5、把熬好的料均匀泼在摆好的带鱼上面，放蒸箱蒸10分钟，晾晾，豉香带鱼就做好了。用同样的办法可以做草鱼、耗儿鱼、小黄鱼。
酸辣木耳、藕丁、豇豆
万能小酸辣汁水：
上海鼎丰白醋25克、家乐辣鲜露25克、盐4克、双桥味精4克、蒜片5克、鲜小米
